*

אני לא מת על כמהין. הכובד הזה של בושם טחוב לא שילח בי גלי עונג. האם אוהבים אותן כל כך רק כי הן נדירות?

אולי הן שנויות במחלוקת כי הן פטריות. לפטריות אי אפשר להיות אדיש. כל אחד או אוהב את טעמן המוזר או סולד ממנו, לפחות קצת. אני לדוגמה הכי אוהב פטריות במצבן הלא־פטרייתי: כשהן צלויות ומושחמות, ואוממיות, וניחוחות כמעט בשריים נמהלים ב... במה? איזה טעם בעצם יש לפטריות?

אין להן טעם "של אדמה". טעמן ראשוני וייחודי להן, ולא דומה לדבר. הוא לא "טחוב", כי טחב הוא גוון בקשת הניחוחות הפטרייתיים. כמו שכל העלים חולקים כמה תווים "עליים" דומים של רעננות ומרירות, וכך גם רוב הפירות, ובשרים, כך הפטריות. הן מניפת הטעמים השלישית, טעמים שאינם מהצומח ולא מהחי, לא ירק ולא בשר. אף על פי שאם הייתי חייב לבחור, אז תבניות בדנ"א, בהתנהגות, ובטעם עצמו — התפלות שבצלייה נהפכת לעומק מספק — מטות אותן בכמה מיקרונים לכיוון ממלכת החי.

אבל למה טעמן דווקא... כזה? מן הסתם, בגלל מה שהן רוצות.

מבחינה מדעית־טקסונומית, פטרייה היא חלום בלהות. אם מחר תפרוץ מלחמה כוללת בין החי, הצומח וממלכת הפטריות, היא תיגמר מחרתיים.

צורתה הבסיסית של הברייה החייזרית הזאת היא קוּר. חוטי העובש על מזון שנשכח. הקור מעכל את מזונו מבחוץ: מפריש אנזימים מרקיבים וסופח אל תאיו נוטריינטים, שייהפכו לעוד מאותו קוּר.

הפטרייה לרוב חיה בתוך דברים: בצבע על הקיר, רדומה ומחכה ללחות מעוררת; מפוזרת כעובשים ושמרים בין רגבי אדמה ועלים; או במדף במכולת. הפטריות האלה הן "זיזים" קטנים שנקטפו מגוף פטרייה תת־קרקעי, העשוי המוני קורים דקיקים שנשזרו למקשה אחת, מין שורש ספוגי אפרפר שגדל ומסתעף עד אינסוף, כמו במשחק סְנֶייק חסר חוקים, ואחרי הגשם שולח "פרחים" קטנים אל מעל פני האדמה. זה התפְטיר.

תפטירים מוצאים מזון ומעכלים אותו; הם מגיבים לאיומים והזדמנויות; הם הורגים, עוזרים, מתמזגים עם תפטירים אחרים לכדי ברייה אחת — והמצמרר מכל, הם מבקעים כמעט כל חומר טבעי שבדרכם, גם סלעים. משהו שקשור להפעלת הלחץ הנכון בזווית הנכונה. בלב יער מַלר ההררי שבצפון אמריקה מתנשאים רבבות אורנים, ברושים ועצי אשוח מתים, שתפטיר טיטאני יחיד של פטריית הדבש הטעימה נעץ בכולם את מחושיו וינק את לשדם למוות. בחורף הפטריות בוקעות מהגזעים כמו זֵרים ססגוניים, ומפזרות אל הרוח טריליוני נבגים מיקרוסקופיים מבין זימיהן, כמו מראשי מקלחת. התפטיר התת־קרקעי, שמסתו מוערכת ב־11 טונות, חי ומתפשט. איזה כיף שהאדמה תחת רגלינו לא שקופה ואפשר לישון בלילה.

אז מה אנחנו בכלל מתעסקים עם הבריות האלה?

למעשה אנחנו מתעסקים רק עם קומץ. כמו בבשר וירק, מכ־2 מיליון זני פטריות אנחנו מכירים רק כ־300 אכילים, וקונים במכולות העולם כ־15: שמפיניון, פורטבלו, פורצ'יני, שיטאקי, שי־מג'י, אנוקי, שינוקי, אויסטר, מלך היער — אלה הרוב. אותן מגדלים מתפטירים בערוגות מזבל או מבולי עץ.

וסוד הטעם שלהן הוא בסיבת קיומן.

פירות מופקדים על המשכיות הצמח. הצורה, הצבע והניחוח הם מודעה לגיוס שליחים לניוד הזרעים. הסוכר והעסיס והוויטמינים הם התשלום על הטרמפ.

גם ראשי הפטריות שצצים מהקרקע עוסקים בהמשכיות ושיגור ולדות. אבל הם לא זקוקים לנו החיות. רק לרוח. פטריות הן פרי שלא צריך לחייך ולהבטיח פרסים. הן איש העולם התחתון שלא משתתף במשחקים שלנו. למעשה, ניחוחן הכבד כלל לא מיועד לנחיריים שלנו. או לנחיריים בכלל. רוב הנמענים של שדרי הריח הפטרייתיים בטבע אינם בעלי חיים וצמחים אלא יצורונים ומיקרואורגניזמים מהאקו־סיסטם שלהן, שמתחת לפני האדמה. חומרי הריח שהפטריות מדיפות הם כמעט משפחה כימית עצמאית. תדר תקשורת נפרד מזה של יתר הצמחים, או החיים.

שמתם לב שהניחוח הפטרייתי קלוש עד שחותכים אותן, ובבישול הוא מתעגל, משתנה ומעמיק? כמו בבצל. וכמו בבצל רוב תרכובת הריח נוצרת בחיתוך, כתגובה ל"פציעה" וכמתקפת נגד על הפוצעים. אלא שהגזים הגופריתיים בבצלים הונדסו לתקוף עיניים ורקמות ריריות עדינות. גזי הפטריות פונים לנקודות תורפה שלנו אין. כשאנחנו טועמים פטריות אנחנו מצותתים לשיחה מאקולוגיה אחרת.

וכאן מקלקלות את השורה הכמהין. הכְּמֶהַה, מין בולבוס עצמאי, בלי תפטיר או אפילו רגל, היא הפטרייה שפונה אלינו בעלי החיים, החיקוי הפטרייתי לפרי ממש. היא נשזרת באדמות היער משלל פטריות מיקרוסקופיות, עובשים ושמרים, שזו דרכם הערמומית לשלוח את נבגיהם רחוק. ב"בשלותה" היא ריחנית במיוחד, מודעה קולנית לשליחים, ורק כשחותכים אותה הריח הפטרייתי הנפוץ מתחיל להיווצר לאטו, והתרמית מתגלה.

ובכל זאת אנחנו צדים ומפיצים אותה. כמו שהפירות גרמו לנו להקים להם מטעים. ככה זה בטבע, צורת החיים האינטליגנטית מנצלת את בעל החיים היהיר. יודעים מה, אולי זה ישפר את הכמהין הבאות שאפגוש.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"