כ

שהייאוש עולה בי ואני מדמיין את החושך הגדול עוטף אותנו והופך את כל המזרח התיכון לבלתי ראוי למגורים, אני מגרש את התמונות הרעות וחושב על כוסברה. אין טעם מפלג יותר מזה של העלים האלה. חמישית מהאנושות נגעלת מהסבוניות המרירה שלהם, היתר לא מבין מה הבעיה של הנגעלים הנודניקים. בעיני מחנה אחד זאת רעננות קלילה והדרית, בעיני השני זאת פסולת כימית. והמחלוקת נטועה בגוף, בגנטיקה. הכוסברה באמת מגעילה לנגעלים. זה טעמה במציאות שהם חווים.

ובכלל. כוסברה היא עלה דוחה. המוטציה הגנטית היא אצל מי שנהנים ממנו. הריחות של תבלינים הם בעצם ריחות כימיקלי ההגנה שלהם, קוטלי אמבות ודוחי ברחשים טבעיים, שלנו נותנים גירוי נעים בלשון ובאף. דוחה הטפילים של הכוסברה מתוחכם: היא מפיצה ריח של פשפש כועס. כמה זני פשפשים משיגים פרטיות על ידי ריסוס שמן אתרי מסוים ששמו 2-decenal. ריחו קליל ו"קריר" כמו בעלים, אבל מזכיר שעווה, ובחרקית הוא נחשב מין "השתנה טריטוריאלית". החומר הזה הוא שליש מעסיס עלה הכוסברה. הוא הספיריט בקוקטייל. בתקופת הרנסנס, כשבבתים היו פחות סבונים ויותר פשפשים, כך שונאי כוסברה תיארו את ריחה.

מה שמבדיל את טועמי־הפשפשים מאיתנו, האנשים שסבבה עם כוסברה, הוא מולקולה אחת בגן אחד, "שגיאת כתיב" במפרט הטכני של חוש הריח. היא מוחקת את הפשפשיות מהתפיסה החושית — לפחות בתוך תשלובת הכוסברה. אולי היא אפילו משפיעה על יכולתן של ריריות האף לקלוט את החומר. כך או אחרת, הלקות הזאת היא שמאפשרת לנו לאכול עוד סוג של צמח.

אבל על הפער בין הסולדים לאוהבים אי אפשר לגשר. כל אחד נולד למציאות עם כוסברה אחת, ויחיה בה כל ימיו. חילוקי הדעות האלה נטועים בטבע עצמו. וזה מה שמעודד — העובדה שאת הטבע אפשר לשנות. אפשר "להירפא" מהשנאה הגנטית לכוסברה. מי שעשה את זה הוא הנוירולוג פרופ' ג'יי גוטפריד מאוניברסיטת פנסילבניה. הוא נולד כוסברה־פוב והיום נהנה מטעמה. הוא ניצח את התורשה בעזרת הסביבה.

גוטפריד ידע שטעם הוא גם מולד וגם נרכש. מלידה אנחנו אוהבים מתוק וסולדים מטעם מר, מה שגורם לנו לרצות לאכול פירות ולחשוד בתרכובות מוזרות, ועם הנטיות האלה ועוד אולי שתיים־שלוש, האבולוציה שולחת אותנו לחיים.

ואלה חיים של למידה, והסתגלות. אפשר ללמוד לאהוב טעם מר. את הקפה הראשון אף אחד לא אוהב, אבל כל לגימה מזכירה את התכונות האחרות, ומרגילה עוד קצת למרירות. וככל שמתרגלים למרירות, כך היא מפריעה פחות. חוש הטעם מדווח עליה פחות. הקפה מר פחות. ואולי מתישהו הגוף כבר מצפה לצו המוכר ומתגמל אותנו על המפגש. בשפת הטעם, אותה המרירות נהפכת ממגעילה לנעימה.

לרכוש טעם זה כמו ללמוד שפה. בינקות ובילדות זה נוצר ומתקבע כחלק ממי שאנחנו, אבל לא נעצר. כמו עם שפות, כל ארוחה מספרת לגוף משהו. כל ביס מוסיף מידע. וכשאותו טעם חוזר בעוד ארוחות, הגוף לומד להכיר אותו. כשהטעם היה חריג, הגוף הזדעק ותשומת הלב הממוקדת חידדה את הטעם הזר. אבל עם עוד ועוד מפגשים שנגמרו בטוב, הלחץ מוקל והתו מורגש פחות, ואחרים מורגשים יותר. כשזה קורה הרבה, ובמנות ממש קטנות, לפעמים הגוף מתרגל בלי לספר לנו.

"אף פעם לא אהבתי כוסברה אבל אני אוהב אוכל וכל הזמן פגשתי אותה במנות", גוטפריד צוטט ב"ניו יורק טיימס", בריאיון לחוקר האוכל הבולט הרולד מגי. "ההתנסויות האלה כנראה גרמו למוח שלי לפתח בהדרגה תבניות חדשות לטעם הכוסברה, עד שהתחלתי לאהוב אותה. זה עדיין יכול להזכיר לי סבון אבל זה כבר לא מאיים, זה מעומעם, ואני נהנה מהאיכויות האחרות. אם הייתי מקפיד להימנע ממנה לא היה סיכוי שהתפיסה שלי תשתנה".

זה נכון בטעם בכלל. לעגבניות ולתפוחי האדמה לקח מאות שנים להשתרש במטבחי אירופה. היום ירקות העולם החדש הם בסיס הטעם המערבי. ומנגד, לפני כמה אלפי שנים נהנינו מיותר מ־30 אלף סוגי בעלי חיים וצמחים אכילים. היום המספר קרוב יותר ל־30, ומה ששכחנו לא חסר לנו. חוש הטעם שלנו חונך להסתפק במועט.

אז אם זה אפשרי בכוסברה, זה אפשרי גם בגבינות עובש, בסטייק טרטר עם חלמון חי, במאצ'ה, אפילו בפשפשים. זאת הסיבה שכל כך הרבה בני אדם שונים אוהבים כל כך הרבה דברים שונים, ושאנשים מהגרים בהצלחה למדינות עם תרבות אוכל אחרת, ושיש אנשים שבאמת לימדו את חוש הטעם שלהם לאהוב הכל, עיצבו את מוחם ליהנות יותר מהחיים. הכוסברה מזכירה לי שהדבר שהכי קל לשנות הוא המציאות.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"