*

חשבתם פעם כמה מוזר שיש בעולם קול מחוספס? כלומר שקול יכול להיות "מחוספס", או בכלל עם מרקם, או גובה, או עומק? מי המציא את המטאפורות האלה, ולמה הן ברורות מאליהן, לכולם? ברוב השפות בעולם אומרים קול מחוספס, ומבינים מיד למה הכוונה. ההקשר כאילו צרוב במוחנו.

הקשרים צרובים כאלה קיימים גם מחוץ לעולם מטבעות הלשון. לדוגמה, אנחנו נוטים לצפות מדברים עגולים ורכים להיות מתוקים, ומזוויתיים להיות חמוצים יותר. זו ציפייה קלה שנוצרת בתת ההכרה. אפשר לנסות להסביר את זה (וניסיתי, גם פה), אבל אין צורך ללמוד את זה. האסוציאציה מחווטת בנו.

והנה דוגמה לאסוציאציה מפליאה. היא לא מולדת, ובכל זאת היא אוניברסלית ומקיפה את כל היבשות. האסוציאציה הזו היא החיבור בין צמר גפן מתוק לכיף ונוסטלגיה. זה ההקשר היחידי של המזון הזה, שנמכר כבר כמעט 120 שנה בירידים, פארקי שעשועים, חופים וקרקסים בכל היבשות, מארצות הברית ועד ניו זילנד, ושבכולם הוא לא נאכל באף הקשר אחר. זו משמעותו היחידה.

יש עוד אייקוני ג'אנק פוד שנחשבים "מאכלי כיף". לפי האגדות, הנקניקייה בלחמנייה ועוגיית האוריאו בטיגון עמוק הומצאו בירידים באמריקה. אבל לנקניקייה יש חיים עשירים גם מחוץ ללונה פארק, וה"הכל בטיגון בבלילה" זו אופנה אמריקאית צעירה. מי יודע אם תשרוד. לעומתם, הצמר גפן המתוק חי בבית הגידול שלו כבר דורות.

מה בדיוק עושה אותו כזה?

הרמז נמצא כבר בהיסטוריה שלו. באיטליה של המאה ה־15, חוטי סוכר היו עיטור עתיר עבודה לאירוחים מפוארים: טבחים הרתיחו סירופ של מים וסוכר עד סמיכות שבעולם הכנת הממתקים קרויה Crack Stage, ואז בעזרת מזלג משכו מהסירופ מיתרים דקים מעל קערה הפוכה, ואלה נקרשו מיד ויצרו אט אט רשת סוכר נוקשה ושבירה, עיטור לקינוחים בארוחות חשובות. במאה ה־18 המתכון הגיע לראשונה לספרי בישול ביתיים. ניסיתי להכין את גרסתו מ"עקרת הבית האנגלייה המנוסה" של אליזבת ראפלד מ־1769, ונכשלתי. אני ופרק היד המודרני המנוון שלי.

הצמר גפן המתוק לעם יצא ב־1904, מתוך מכונה ניידת קטנה שהוצגה בתערוכת "היריד העולמי של סיינט לואיס": סוכר הותך בקערה מיוחדת שהסתחררה בקצב של 50 סיבובים בשנייה, ודרך נקבים מיקרוסקופיים הותז לדפנות בסילונים דקיקים, שנקרשו מיד לסיבים דקים כמו סיבי צמר כבשים. אנשים השתגעו מזה, ורכשו בחצי השנה הראשונה כ־70 אלף מנות על מקל. בשנים הבאות ניסו לשווק אותו כ"ממתק טהור" בחנויות כלבו, ומזה לא נותר זכר. לעומת זאת, בכל פעם שהוא נכנס למגרש או לפארק שעשועים, הוא לא יצא מהם.

יש לנו קטע עם פסטיבלים רועשים וג'אנק פוד יצירתי. משהו בסביבה ההרפתקנית והרועשת פותח אותנו גם להרפתקנות טעם — אבל כזו שהולמת את הסביבה, עם טעמים רועשים. פעם אכלתי בדיסנילנד קרפ שוקולד שהוצא מהקפאה וחומם מול עיניי. שניים כאלה אכלתי, מבחירה. סושי לא היה עובד שם.

ובזה צמר גפן מתוק מצטיין. מצטיין במיוחד אפילו. חטיף הלונה פארק הזה הוא מנה של בישול מולקולרי, שמותאמת לסביבה שמחה והומה.

את הבישול המולקולרי אוהבים לתאר ככזה שמשחק עם חומרי הגלם: להכין קציפה מגזר וג'ינג'ר או ענן צמר גפן מסוכר. אבל אפשר לחשוב עליו גם כגישה, כרעיון שלפיו ארוחה טובה אינה רק חומרי גלם מעולים מבושלים כהלכה — אלא שאחד מתפקידיה הוא להשתובב עם החושים, ולספק חוויות חדשות שבישול רגיל יתקשה לתת. ולפי שתי ההגדרות, צמר גפן מתוק הוא מנה מולקולרית מופתית: הוא אוורירי במיוחד — ראש צמר גפן מתוק בגודל של בלון עשוי מפחות מ־2 כפות סוכר, פחות מכמות הסוכר שבפחית קולה; והוא נמס בפה ונעלם בשניות — מהר יותר מגלידה, שוקולד, או כל אוכל כמעט. בראש אנחנו יודעים שזה רק רע. אבל בשאר הגוף צרובה ההערכה שלנו לחוויה העילית הנדירה.

מעניין שהניסיונות לבגר את הממתק לא מצליחים: השפים המולקולריים הגדולים בעולם — הסטון בלומנטל הבריטי ממסעדת "דה פט דאק", פראן אדרייה וחוזה אנדריאס הספרדים ועוד רבים — שמו יד על מכונות צמר גפן מתוק, והתנסו בשנים האחרונות ביצירת עננים צמריריים בטעמים מקוריים ומורכבים, או בשילוב מקורי שלהם במנות, לדוגמה כמעטפת בספרינג רול. כלום לא תפס, כלום לא שרד.

חשבתי שזאת תהיה הזדמנות ללמוד להכין לבד צמר גפן מתוק, או לפחות את חוטי הסוכר המפוארים של ימי הביניים. אבל ביהירותי לא הספקתי לקנות מדחום ממתקים וסירופ פרוקטוז, כנדרש במתכונים העכשוויים; ואני לא אתאר מה התפקשש לי בכל אחד מהניסויים הימי ביניימיים שלי, ורק אכתוב שבסוף העתקתי לכאן מתכון בלי אחריות מלאה. נוסף על כך, גם החלטתי לא לרכוש ב־150 שקל מכשיר סיני ליצירת צמר גפן מתוק בבית. כי לא להצליח להכין את זה בבית זה חלק מהעניין.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"