א

ומרים שכל דבר קטן, אם נבחן אותו מקרוב, יחשוף אמת נסתרת על חיינו. לא יודע לגבי כל דבר קטן, אבל זה בהחלט נכון לעוגיות Choco Moo של מילקה. טעמתם פעם? מדובר בביסקוויטי פתי בר מצופים שוקולד בגבם וחתוכים בצורת צללית של פרה, שנמסים על הלשון במתיקות רחומה.

בהזדמנות, טעמו זה אחר זה פתי בר קלאסי של האחים גטניו (או של אסם או עלית הגרועים כמותו), ושוקו מוּ של מילקה. אלה טעמים שמייצגים שני דורות שונים, שתי תקופות בתולדות תיעוש הטעם. ובפער שביניהם מסתתר הסיפור.

אני בן לדור האחרון של פתי בר הקלאסי. גדלתי באייטיז. זה היה עשור יפה, אבל בחטיפים לא היה הרבה מה להתגאות. לא היה בארץ לינדט. לא היה מארס. לא היה באונטי. לא היה קליק. והביסקוויטים היו... הם בעיקר היו ולא יותר מזה.

ואז, בניינטיז הכל השתנה. הסופרמרקטים נהפכו לגלריות חטיפים. מילקה ולינדט שחררו עשרות גרסאות וטעמים, ועד מהרה אנשים החלו לדאוג. הספרים והסרטים שתקפו את חברות המזון, המדבקות האדומות, והדרישות מהתעשייה לשנות את מתכוני המוצרים, לא ייצגו סתם זמזום אופנתי. הממתקים החדשים אכן הפכו למזיקים יותר, קצת בדומה לסיגריות, ולממכרים ממש כמותן.

הזינוק בשיעור השמנת היתר באמריקה, מ־15% מהאוכלוסייה ב־1980 לכ־40% ממנה ב־2018, לווה בזינוק מקביל בחלקם היחסי של החטיפים בתזונה. ב־1980 חטיפים סיפקו לאמריקאים 2.5% מסך הקלוריות שלהם. 20 שנה לאחר מכן החטיפים כבר היו אחראים ל־7% מהקלוריות שהאמריקאים הערו לקרבם. במקביל, התגלו גם תסמיני ההתמכרות: צריכה יומית מובילה לעלייה בכמות; הפסקה יוצרת תסמיני גמילה. כשסרקו מוחות של מתנדבים שאכלו שוקולד או קיבלו עירוי של 1.5 מיליגרם ניקוטין - אונות העונג במוח הגיבו באופן זהה לחומרים השונים.

לאחרונה, הבינו חוקרים שכל זה לא מקרי. לא שהממתקים ממכרים, ולא שמגיפת ההתמכרות לממתקים החלה במקביל לירידה בשיעור המעשנים. בשנות ה־70, פיתחו מדעני חברות הטבק את הנוסחה לסיגריה המושלמת: לפחות 0.7 מ"ג ניקוטין, מתובל במנטול למיסוך טעם הלוואי, ושמשתחרר בקצב הרצוי שממקסם את תחושת האופוריה הרגעית. בעשור שהגיע לאחר מכן נחשפו המחקרים הסודיים הללו, שגם הסתירו מידע על נזקי העישון. העולם התקומם ורווחי חברות הטבק החלו להתכווץ.

ואיך הן חזרו לצמוח? באמצעות רכישות אסטרטגיות בתעשיית המזון. ב־1985 פיליפ מוריס ואר ג’יי ריינולדס רכשו את יצרניות המזון האמריקאיות ג’נרל פודס, קראפט ונאביסקו. קברניטיהן סיפרו לעיתונים שבכוונתם להמציא מוצרים רבי־מכר, והן אכן הצליחו בגדול. כיצד בדיוק? מתברר שהן פשוט הסתמכו על השיטה שהן שכללו במשך שנים בתחום הטבק.

סוכר, מלח ושומן היו נדירים בטבע במשך רוב תולדות האנושות. כדי שנתאמץ להשיגם, המוח נתן להם “כוח־על” - הם משפרים את הטעם של הכל. חוש הטעם מת עליהם אחד-אחד. כעת תעשיית המזון דחסה לנו, לראשונה, את שלושתם יחד.

חוקרי המזון המתועש גילו את ה”0.7 מ"ג ניקוטין” של המזון: שלושה שילובים שיוצרים את מה שמכונה Hyper Palatability, תחושת “טעימוּת־על”. השילוב שנותן “עילאיות” לנקניקיות וגבינות, הוא של שומן ומלח — לפחות רבע מהקלוריות מגיעות משומן ולפחות 0.3% מהמסה מנתרן. מתוקים הופכים לממכרים באמצעות שילוב של שומן וסוכר (לפחות חמישית מהקלוריות מכל אחד), ומלוחים הופכים לטעימים כל כך כשלפחות 40% מהקלוריות שבהם מגיעות מפחמימות, וכשהנתרן מהווה 0.2% מהמסה שלהם. אלה הנוסחאות שחולצו בהינדוס־לאחור של מוצרי המזון הממכרים בשוק. על זה כמובן מוסיפים טעמים, מרקמים, צבעים ואריזות, אבל הסוד הוא ה"מנה" שבמנה.

בפתי בר הקלאסי של גטניו כמות הנתרן נמוכה מדרישות הסף לשילוב ממכר, והשומן והסוכר בקושי מגרדים אותן. לעומתו, שוקו מוּ הוא אימפריה של שומנים (כשליש מהקלוריות), וסוכר מזוקק (כמחצית מהן). נוקאאוט לפיזיולוגיה.

בסיפור הזה מצאו גם אקדח מעשן. חוקרות בבית הספר לרפואה של אוניברסיטת קנזס בחנו בשנה שעברה את הרכבם של כ־700 מוצרי מזון מתועש שהושקו בין 1988 ל־2001, השנה שבה חברות הטבק יצאו משוק המזון. התברר שהסיכוי לשילוב ממכר של רכיבים היה כמעט כפול בממתקים של חברות קבוצת הטבק לעומת יצרניות אחרות, וגבוה ב־30% בארוחות מוכנות, נקניקים ומעדנים. בדיקה דומה לשנת 2018 גילתה שמאז כולם משחררים לשוק מזונות המקנים “טעימוּת־על”. המורשת השתרשה. תודה על התזכורת, ביסקוויט יקר.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"