א

ני מפחד מעורבים. ברור לי שהם לא יודעים לקרוא, אבל לא אופתע אם כן. ואני מוכן להסתבך הבוקר כדי לדווח שפרגיות עורב זה אחלה. הכוונה לעורבים הצעירים, הרכים, שבקעו לפני אביב או שניים. בשרם ורוד, ורך יחסית, עם עומק הטעם של "בשר ציד", אבל נעים ומעודן. כנראה! לא ניסיתי. את התיאור אספתי מהתייחסויות בבלוגים של ציידים אמריקאים ועיתונים מתקופת השפל הגדול בארצות הברית. ואלה רק הרשמים הטובים. היו הרבה רעים. עורבים הם קולינריה שלמה.

גם ג'ירפות. לפי אשף העונתיות וחומרי הגלם, השף הבריטי יוּ פארְְנְלי וויטינגסטול, לבשר הג'ירף יש מרקם עדין ומתקתקות טבעית "שלא תהיה לטעמו של כל אחד, אבל בהחלט לטעמי כשהיא באה בשיפוד מעל אש פתוחה", כפי שכתב באוסף ההגיגים הקולינריים "Hugh Fearlessly Eats-it-all". נתקלתי גם בביקורות על מרקם יבש וסחוסי. גם בשר מאודה מכף רגל של פיל תואר במקום אחד כ"עונג שקשה לתפוס", ובאחר כ"מנשך יבש, סיבי ומוזר". תנינים הם כנראה מוצלחים במובהק: וויטינגסטול אוכל־הכל המליץ עליהם, ובאוסטרליה ודרום ארצות הברית צדים וצולים אותם, ומהללים את העדינות שבמרקם — הזנב הוא כמו פילה גדול — ובטעם החצי דגי, הקרוקודילי.

אני כמובן חש קצת פלצות, כראוי למי שמדבר בחיוך על בישול חיות בסכנת הכחדה. אבל יש בתחושת הטאבו עודף מיותר. כי מה ההבדל בין אכילת עורבים ויונים, לדוגמה, לאכילת תרנגולת? תחשבו על זה. שוחרי סביבה הציעו להחליף חלק מתפריט הבשר המערבי בבשר ציד, לדוגמה של מינים פולשים. במקום כ־90 ק"ג העגלים האוסטרליים שישראלי אוכל בשנה, 85 ק"ג עגלים וקצת מהצב אדום האוזן שמסלק מהנחלים את הצבים הארצישראליים, או מהדְרָרָה, התוכי הירוק המשגע שהוא אסון למטעי הארץ. זה רע?

העופות וחיות היבשה הם עולם טעם מגוון כמו זה של הירקות, או של הים. ממנו שכחנו הכי הרבה, הכי מהר. הפכנו חמישה בעלי חיים לסוג של תבואה חקלאית מפוטמת ומואחדת, ואולי התפלה בתולדות האנושות.

איך מתארים את הטעמים ששכחנו, טעמי טרפיו המקוריים של האדם? אני נזכר בהתנסויות שלי, המתונות — גרטן בשר ארנבת, סינטה מצבי, צלי חזה יונה, קרוקטים של רגלי צפרדע — ולא רק מתקשה לתאר את הטעמים, אלא נזכר כמה היה לי קשה לחוש בהם. כמעט כולם היו סוג של אכזבה. כאילו בהמות המשק שלנו הן באמת הטעימות ביותר. כך נראית השכחה של חוש הטעם.

מה שמרגישים מיד כשטועמים חיית בר זה מה שמתואר כ"טעם בשר ציד", או "טעם דמי". התיאורים האלה הם של התכונה הכי מורגשת שם: דומיננטיות בשרית. מה שבפולקע מורגש יותר מבחזה עוף, ובבקר יותר מאשר בהודו: ככל שהשריר פעיל ומבוגר יותר, כך צבעו מעמיק וטעמו מתחזק. לפני כמה שנים גילו למה: לרוב האפקט הזה אחראי "תבלין" יחיד ששמו לֶגְהמוגלובין, חלבון שמפמפם חמצן לשרירים כמו שהמוגלובין משנע חמצן בדם. וכשהוא נקלט בנחיריים, הוא מריח כמו תמצית הבשריות, ה"ונילין" של טעם בשר. אליו טורפים נמשכים. אימפוסיבל פודס, המתחרה של יצרנית הבשר המדומה ביונד מיט, מתבלת בו את ההמבורגרים ה"מדממים" שלה. הוא ה"מתכתיות". הוא ה"דמיות". והוא מכונה הִים (Heme). בזכותו מה שאני זוכר מבשר היונה האדום הוא את הבשריות הכללית. וגם מסטייק הצבי. שם זה התחיל להכביד. כמות ההים בצבי הכבידה את טעמו אל מעבר לזה של בשר בקר, וצעד בכיוון של אלופי הטעם הדמי — איברי פנים. הם כאלה, כי הם הכי פעלתניים ותובעני חמצן. בהם יש הכי הרבה מההים ומטעמו המזוקק.

מה שהתקשיתי לחוש בו הוא "יוניוּת" היונה, "ארנבוּת" הארנבת. ביונה המרקם הזכיר עוף, אבל הטעם לא. לא היתה שם נקודה מוכרת ולא שוני מהנה. כל משתני הטעם החשובים, הלא נשלטים — התזונה, הגיל, אורח החיים — לא בלטו לי.

זאת שכחת הטעם שלנו. כשלוגמים יין, מי שלא שותה הרבה לא יזהה גוונים. מי שכן — כן. זאת האנינות בשני משפטים.

ובעוד האהבה לטעם אוממי צרובה בנו מלידה, וכנראה גם היחס להים, שהוא טוב בכמות שמתקשרת במשתה, ומרתיע בכמות שמתקשרת במרחץ דמים. אבל הניחוחות נרכשים. טעמים מלאים, Flavors, הם לנו תמיד "כמו" משהו אחר. ברגלי צפרדע בהחלט הרגשתי טעם שהוא "בין עוף לדג", אבל אולי זה רק כי אלה הטעמים שאני מכיר, ה"מילים" היחידות שאני מבין? בעולם מקביל, עם אכילה מפוזרת ומגוונת יותר, אולי היו לנו מאכלים שטעמם הוא "כמו צפרדע"?

אפשר לדמיין טרנד של בשרים אקזוטיים. בארה"ב אפשר להשיג אותם בקבוצות סושיאל מחתרתיות ובחנויות אונליין כגון ExoticMeatMarkets.com. ואיכשהו את זה לא מזעזע אותי לדמיין. יש משהו נכון בלהתקרב למארג החיים — להעשיר באמת את עולם הטעמים שלנו, בייחוד בטעם שמזכיר לנו מהיכן טעמי הבשר האחרים באים, ולאן אנחנו הולכים.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"