א

ין אננס תפל, יש רק אנשים תפלים, אמרתי לעצמי והכנסתי לפי עוד דיסקית. היא היתה צהובה וטרייה, בניחוח הנכון ועם המנשך המוכר. והיא היתה תפלה. שטוחה. סתמית. כאילו המציאו אננס מזויף.

אני ברודוס, בנופש הכל־כלול. מובן שהאוכל יהיה רע. אבל פירות טריים? אפילו שהתרגלתי שבחו"ל יש להם פחות טעם מאשר בארץ, זה היה שפל חדש. ועוד עם אננס.

אני מתעכב על הפרי הזה כי הסתמיות שלו היא רגע היסטורי. אננס הוא רשמית, ככל שיש דבר כזה בטעם וריח, ה־פרי ה־טעים בעולם. כך תיארו אותו, שוב ושוב, מאז שקולומבוס נתקל בו לפני 530 שנה בדיוק. תיאור נפעם שפורסם בספר מדעי של אובְיידו, כובש ומלומד בן זמנו של קולומבוס, נחשב כתיבה קולינרית חלוצית: "תפוח־האצטרובל נישא בגאון מעל כל הפירות האחרים. טעמו כה מעורר תיאבון, כה מעודן, שכל מילות ההלל כושלות מולו. אף פרי לא ישתווה לו, בפער של קראטים רבים. גם היין הטוב בעולם יהיה מאוס אחרי טעימת הפרי הזה". וזאת השתפכות אחת מני רבות. יש לי ספר שמלא בהן. אפילו הפילוסוף בן המאה ה־17 ג'ון לוק בחר באננס כדוגמה לקושי להיות מובנים ולהעביר רעיונות: "מי שחושב אחרת, יבדוק נא אם יש מילים היכולות להעניק לו טעם של אננס, ולגרום שתהיה לו האידאה האמיתית של טעמו של פרי מהולל וטעים זה". לצורך כתיבת ההערה לוק ראיין מדענים בחברה המלכותית הבריטית. אחריו עשה זאת גם הפילוסוף דיוויד יום.

מה הלהיב כל כך? מה היה שם, ואבד? אם ננעץ שיניים באננס טרי מלפני עשרה דורות, מה נטעם?

נשמע הגיוני שנטעם יותר, או אפילו אחר. נשמע הגיוני שפעם, לפני החקלאות התעשייתית, אוכל היה טעים יותר. אבל באננס קשה לדעת, כי לצד המפגש בטכנולוגיה ובהשבחות החקלאיות, שהן כמעט תמיד לעמידות ולא לטעם, האננס עבר עוד מהפך: מהפרי הנדיר בעולם, הוא נהפך להמוני. ושינוי כזה משפיע על הטעם – גם אם כימית הפרי זהה.

חשבו על כמהין, או קובה ביף, או על קוויאר בסבנטיז. על הטעמים האלה השתפכו בזמן האחרון, הם מין "אננס" של זמננו. לכמהין יש טעם ייחודי. אבל נעלה? בהכרח אהוב? אני חושב שחלק מהעונג בטעם הכמהין קשור בהתרגשות מ"פטריית הציד" היוקרתית, והקושי להשיג אותה. אם כמהין היה נהפך לתוספת פיצה נדושה לא בטוח שהטעם, אותו הטעם, היה נותר נשגב. אז אולי, חלק מתבלין הטעם הנשגב היה האקזוטיקה עצמה.

ואולי היה עוד משהו.

הרבה מתיאורי הטעם המוקדמים של האננס מזכירים משהו מבלבל: טעם "תוקפני" ו"נושך". ריצ'רד לייגון, שתיעד את החיים באיים הקריביים בתחילת המאה ה־17, תיאר את הטעם כ"אמצע בין קצה חד וקצה מתוק". סופר הילדים בן המאה ה־19 צ'רלס לאמב כתב על טעימת אננס בסיפורו "הרצאה על חזיר צלוי": "היא תקפיא, תפעים ותדאיב את השפתיים המוגשות אליה - כנשיקת אהובה היא תנשוך – היא עונג הגובל בכאב, שנובע מהעוצמה והשיגעון שבטעמה".

חד? נושך? אננס? תארים כאלה מופיעים בהרבה תיאורי טעם של אננס, שנכתבו עד שנעשה המוני, בסוף המאה ה־19. הם מציגים פרי מתוק מאוד, וחמוץ מאוד. פרי שמאזן בין שני הטעמים, בגרסתם העוצמתית. פעם מפגש טעם כזה היה פופולרי. בבישול הצרפתי הקלאסי שפים "לקחו מנות לקצה" בעזרת סירופ חמוץ־מתוק עז במיוחד ששמו גסטריק. דוגמאות עכשוויות קשה לי יותר לשלוף. אני מיד חושב על קולה, שבניכוי הסוכר היא חמוצה ממש. האיזון הוא חלק מקסמה. אולי פעם האננס הציע מפגש כזה, דומה אבל אחר?

האננס נהפך להמוני בהוואי. ב־1860 קמה שם תעשייה של אננס משומר בסירופ סוכר. העולם לא הכיר אז את האננס הטרי. פרי אחד עלה כמו משכורת חודשית. האננס שפגשנו הוא הממותק, בלי חמיצות ובלי מפגשי טעם. כשהתחילו לגדל אותו מסביב לעולם, זה הטעם שציפו לו, והפירות החדשים הושבחו להיות כאלה. בלי חדות החמיצות – ובלי ה"נשיכה".

מהי ה"נשיכה"? בתהליך השימור, הפרי עוקר בחום, שנטרל בו את החומר הייחודי ברומלין. ברומלין הוא האנזים שמרכך בשר. הוא מעכל רקמות חיבור. ובמפגש חטוף עם השפתיים או הלשון מספיק רק לכבד אותן בצריבה קלילה. שונה וחלשה מזו של פלפל חריף, או מעפיצות. נשיכת אננס. גם הברומלין מצוי פחות ופחות בזני אננס מושבחים חדשים.

אז לפרי הראשון כן היה טעם אחר. אבל האם הטעם היה כה מופלא ומעורר השראה, או שזה פשוט היה הפרי הראשון? לזה אין תשובה. כדי לדעת אני צריך לטעום אננס.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"