ר

וצים ליצור יחד מסורת קולינרית חדשה? כן, מסורת חדשה, אין סתירה במונח. רוב המסורות שלנו חדשות, לפחות באוכל. איטלקי מהמאה ה־19 לא יזהה את המטבח האיטלקי ה"מסורתי" המוכר לנו היום. הוא התגבש אחרי גיבוש מדינת הלאום של איטליה. מסורת היין הצרפתית, עם מחוזות הגידול והכללים הנוקשים, היא מסוף המאה ה־19. עד אז, בכל כפר שתו את היין המקומי הלא עקבי באיכותו, וכדי ללגום בורדו או בורגונדי משובחים לקחו עגלה לפריז.

המסורת הצרפתית של התאמה בין יין לאוכל — שידוך הכוס המושלמת לכל מנה — היא בגיל של גיא הוכמן. בסוף האייטיז, השף האגדי אַלַן סָנדרָנס הציג במסעדתו בפריז תפריט שכל מנה בו לוותה ביין נבחר, שבדרך פלא התמזג בטעמיה ויצר תחושת טעם מפתיעה ולא מוסברת: שרימפס בטמפורה במטבל מלפפונים עם נגיעת קארי "פירק" את לגימת יין הקונדרייה הלבן שאחריו — התווים הפירותיים ביין התחדדו לטעמים מובחנים ממש של אפרסק, ג'ינג'ר ומשמש. כמעט מיץ. גבינת פוּרְם ד'אמבֶּר קיבלה, אחרי לגימת יין אדום מקוט דה ונטוּ, טעם של כמהין. תורת הצימודים של סנדרנס פרצה דרכים חדשות במסורת הקולינרית, שעדיין נוצרת. ואם כבר יוצרים מתבקש לשאול, אם ביין מצאנו כל כך הרבה, למה לא בקפה?

קפה הוא בן דמותו של היין — קיק נרקוטי, עטוף בעושר טעמים גדול משאפשר לחוש. העושר הזה הוא סוד צימודי היין. בשרימפס של סנדרנס, מטבל המלפפונים אולי הותיר בפה כמה תווי ניחוח של מלון, שמסתתרים בכל מלפפון חי, והם פגשו בתווי פרי אחרים מיין הקונדרייה, והתחברו לניחוח פרי שלם, מובהק, שנוצר יש מאין בפה. כך נראה שהפלאים האלה קורים.

הקפה דומה. מעל טעם הבסיס שבין חמצמץ למריר מסתחררים ניחוחות שמהדהדים את עולמות האגוזים, קרמל, קקאו, שעורה, תבלינים, ריחות קלייה, וגם פירות מתוקים וחמוצים, ואפילו עלים ירוקים — הפרופילים רבים ושונים, כמו ביין, וכאילו משלימים אותו. היין מופקד על הפרחים והפירות, והקפה על הטעמים ה"ארציים". איך מתחילים? בקפה קר מדולל במים. הם לא יפגעו, רק יחלישו. כדי שהטעמים בכוס ובצלחת ישתלבו בהרמוניה, עליהם לנגן באותה העוצמה, בלי לקבור עלים רעננים מתחת ליין אדום כבד, או אספרסו איטלקי חזק. אם יש קפה שמתחבר לדגים וירקות מאודים, הוא בהכרח צריך להיות דרדלה. עם פיצה או סטייק אפשר טעם עז יותר.

את טעמי סוגי הקפה השונים אפשר למיין לשני סגנונות: חמוצים ומרירים. פולי ערביקה חמוצים הם האהובים על מומחי הקפה. ניחוחם מסתיר תווים מעולם הפירות והיין. הסוגים המרירים הם אלה שאהובים על יתר האנושות. להם הניחוחות הארציים, הקלויים, שוקולדיים, קרמליים, אגוזיים. הניחוחות תמיד מופיעים ברמז, רסיסים בתוך "הרעש הלבן" הכללי של טעם הקפה. אמנות התאמת המשקה למנה מחפשת שידוכים שיהפכו רסיסים כאלה לרבדים בהרמוניית הטעם הכללית, או — וזה הגביע הקדוש של האמנות — שיתחברו לרמזי ריח מהמזון, וייצרו ניחוחות וטעמים חדשים ומפתיעים, כמו חלקי הפאזל של ריח המלון, מהמלפפונים ומהיין.

בעשור הקודם נפתח באמסטרדם בית הקפה "השגרירות הסקנדינבית", שביקש לעשות בקפה מעשה אלן סנדרנס. תפריט הישיבה הציע שידוכים כגון סלט צדפות, מלפפונים וסלק לצד קפה מפולי SL28 בחליטה קרה, או עגבנייה וגבינה מעושנת לצד קפה בדריפ מפולי סנטה חוליה מאל סלבדור.

את פתרון החידה, איפה כל צימודי הקפה והאוכל, מצאתי שם: הם ירדו מזה. תפריט הצימודים נזנח. כיום המלצר ב"שגרירות הסקנדינבית" עדיין יכול להמליץ על קפה מלווה להזמנה, אבל היומרה השפית נמחקה. גם בסטארבקס, שפעם גייסו שפים לסדנאות וסרטונים ש"יחנכו את הציבור" לחבר קפה לארוחות, הקמפיין נגמר ונשכח.

במטבח שלי חשבתי על סיבה אפשרית: קפה הוא בכל זאת לא יין. מרירות הקפאין חדגונית ולא מתחברת. כמה תווים עמוקים אמורים להתקשר בבשר, אבל ניסיונות עם בולונז רמזו לדרך ארוכה. כך גם עם תפודים בתנור ושניצל דג. הטעמים באו זה לצד זה, זה "מבעד" לזה. בעיקר בסוגי קפה חמוצים. קפה מריר דווקא השתפר, כששודך לסוג אחד של אוכל — מתוק.

כן, סוד הצימודים כנראה גלוי, לפחות מאז לידת מסורות הקפה והמאפה והקפה והעוגה במהפכה התעשייתית. הניחוחות שהקפה מציע באים מעולם המתוקים ומתחברים אליו, לאגוזים, לשוקולד, לקרמל. גם אגרסיביות הטעם מתאימה. זה עובד טוב כל כך, שלא צריך להתאמץ.

אני אישית מתחבר למה שסופרת האוכל האמריקאית מארי פרנסיס קנדי פישר כתבה בסוף הסיקסטיז: "את הקפה, אני מאמינה באמונה עיוורת, אין להגיש באף ארוחה מלבד ארוחת הבוקר. אני מתחלחלת ממש מלדמיין על הלשון את טעמו היפהפה עם בשר או סלט ירוק או פסטה או דג, אם כי אודה שבנעוריי אהבתי אותו עם קינוחי שוקולד עשירים. אז הבה, בלגימה הבאה, נעצור להגות ברגע הזה, הטעים עד כדי מוזרות, רגע שיש לנצור". כמו יין.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"