"

שקשוקה?", לחשתי. הדפדפן הציג את האתר הקולינרי Appetit של אוניברסיטת ברצלונה — מסך ריק כהה, שבמרכזו צפו תצלומים עגולים של המצרכים שבחרתי: חצי תפוז וביצה טרייה. תפוז וביצה נפגשים מעט, בעיקר בעוגות. אני חיפשתי מרכיב שלישי, שיחבר ביניהם במחבת. זה מה שהאתר עושה: לוקח כל שני חומרי גלם נבחרים, כבד וגלידה או תות ובצל — ומציע מרכיב מגשר, חומר גלם שמשתלב עם כל אחד מהם בנפרד, ושעם שניהם יחד ייצור סינרגיית טעם מפתיעה וקולעת.

האתר הציע אבקת קקאו. כנראה חשב על עוגות. התצלום צף למרכז המסך ושלח אלומות שהתחברו לביצה ולתפוז. ביקשתי עוד אפשרות, והגענו לעגבנייה. תפוז ועגבנייה נפגשים בכמה מנות ים תיכוניות: מרקי עגבניות, קוסקוס, עוף; עגבנייה וביצה הן מכרות ותיקות. על המסך הצטייר ריבוע מלוכד שקודקודיו הם ארבעת המצרכים האלה, המרשם הסודי שקיבלתי.

יש חברות שמציעות שירותים כאלה בתשלום, לשפים וליצרני מזון. זה טרנד שנולד לפני כעשור, כשכמה מדעני ביג דאטה וחוקרי רשתות יצאו לחפש את "האלגוריתם לטעם הטוב". טעמי המזונות, גם בטבע, מגיעים מחומרי טעם. הטעמים של תותים ובשר וביצים ותפוזים הם קוקטיילים של כימיקלים טבעיים. ואם שני מזונות יוצרים יחד בפה את עונג ה"טעים!" ושניים אחרים לא, אז בטח יש כללים למפגשים האלה, חיבורים שעושים טוב או רע ללשונות של הומו ספיינס. ואם ביג דאטה ובינה מלאכותית יכולים לעשות הכל, הם בטח יוכלו לגלות את ה־E=mc² של מה הולך עם מה.

ולשם כך, מנועי בינה מלאכותית — Appetit הוא אחד מהבסיסיים שבהם  — נשלחו לנתח רבבות מתכונים. כמה מהם הצליבו את רשימות הכימיקלים במצרכי המתכון, וחיפשו בהם תבניות נסתרות. הכל כדי לגלות איך לנבא שילוב טעמים מוצלח. איך לגלות מה אנחנו אוהבים בלי שידענו. כמו לדוגמה שילוב של עגבנייה, קקאו, תפוז וביצה.

אז הכנתי שקשוקה עם קקאו ותפוזים. לבצל המיטגן הוספתי עגבנייה חתוכה וכשליש כוס רסק עגבניות, זה מה שהיה, ומהלתי בה אולי חצי כפית של קקאו 100%, שהתכתי ממטבעות. תיבול קל, פולני. לתפוז נתתי סחיטה יפה מעל השקשוקה המוכנה.

יצא לא רע בכלל. את מה שהקקאו הוסיף קשה לתאר במילים, פשוט כי קשה לתאר טעם במילים. לא הרגשתי שוקולדיות. המינון היה נמוך דיו. הקקאו כאילו רק "המשיך" את העגבנייה, ריבד את טעמי האוממי שלה, נהפך לחלק ממורכבות פנימית אחת. מרכיב סודי באמת. והמיץ מהתפוז הוסיף רעננות לארציות מהקקאו. כאילו ההרמוניה היתה מתוכננת. וזה רק בניסיון הראשון!

ואז בא הניסיון השני.

ההבדל היה רק עוד חצי כפית קקאו, לא יותר. אולי טיפה יותר. אבל זה הספיק כדי להפוך הכל לקשקוש ילדותי, בכיכוב מין שוקולדיות מיוזעת ולא קשורה. שום תפוז לא איזן ולא שיכך. ומעניין, כי לפי אחד מעיקרי האמונה של "ממחשבי הטעם", עגבנייה ושוקולד דווקא אמורים לזרוח יחד. אנשי הביג דאטה טענו שזיהו במתכונים מערביים העדפה לפרודוקטים שדומים כימית — שיותר כימיקלי טעם משמשים בשניהם, במינונים אחרים. לפי מאגר חומרי הגלם FlavorDB, עגבנייה וקקאו חולקים 149 סוגי מולקולות טעם, בהן מתילבּוּטַנָל, תו מרכזי בניחוח הקקאו. ההדגשה שלו היתה אמורה לרגש, לא? אני התרגשתי רק כשהוא התחבא.

יש כמה סיבות טובות לזלזל בניסיון למחשב את סודות הטעם. אבל ההתנסות האחת שלי יכולה להספיק. כי מה, אולי יש "יחס זהב" נסתר שקובע גם את המינון הנדרש בין הכימיקלים של חומרי הגלם? אבל אם זאת שאלה של מינון, אז זה כבר עובד בלי קשר לחפיפות כימיקלים. כמו כפית קקאו, אפשר להחביא בשקשוקה כפית חרדל, שגם מכיל "חפיפות כימיות" רבות עם עגבנייה, ואפשר להוסיף לה נקניק או פירות ים או יוגורט, שלא חופפים בכלל. הכל תלוי במינון, ובטעם האישי.

וזאת הנקודה החשובה לבשלנים חקרנים שמסתקרנים מכלי היצירתיות הממוחשבים האלה: אלה אכן כלי יצירתיות, וזה נהדר, אבל הם לא גילו דבר חדש על העולם. לא את נוסחת הטעם. כי בטעם יש הרבה משתנים, ואחד מהם הוא זה שמקלקל את כל הנוסחאות: אנחנו. מי שסולד מעגבניות לא ייהנה משום שילוב שלהן. גם מי שלא מכיר עגבניות. לאיטלקים לקח 200 שנה להתרגל. מה זה אומר על חוקי הטעם? מי שטרף צ'ילי קון קארנה עם תועפות שוקולד בערב בלתי נשכח בגוואדלחרה ועד היום חושב על זה, יסבול יותר שוקולד בשקשוקה. בשאלת ההנאה מטעם, ההשפעה של מי שאנחנו ומה שאנחנו רוצים, מרגישים וחושבים היא ממשית כמו השפעת הכימיה של מה שנכנס לפה.

טעם הוא מפגש בין החוץ לבין הפנים — חומרים פיזיים מהעולם בחוץ ותכונותיהם, והיחס האישי שכל אחד פיתח כלפיהם. היחס הזה, והתוצאה, הטעם, משתנה מאדם לאדם אולי כמו שכולנו שונים זה מזה, ודומה כמו שכולנו דומים.

תכונות חומרי הגלם והתבשילים — הטמפרטורה, הגרמים המדויקים מכל דבר — הם רק שליש מסיפור ההנאה מאוכל. השניים האחרים הם הסיפור — ההקשרים והתחושות שנוצרים אצלנו מ"כל השאר" שבמנה, ההיכרות, המראה, המצב שלנו; והפה — הזירה שמארחת את המפגש ומערבבת את הטבע בתפיסה האישית. זה המודל המדעי. אולי נקרא לו שיטת השקשוקה.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"