א

נחנו חייבים מלח. תאי גופנו הם רשת חשמל צפופה, שלתחזוקתה דרושה אספקה יומית של המוליך החשמלי אולי היעיל בטבע, נתרן.

אבל כמה מלח אנחנו צריכים? ביולוגית, חצי כלום בריבוע — כ־40 מ"ג נתרן ביום, הכמות שנקבל משני ניעורי מלחייה, או באופן טבעי משורש קסווה מבושל, קלח תירס, חופן אגוזי ברזיל וכמה עכבישי טרנטולה או שוק של טַפּיר. זאת צריכת הנתרן היומית שנמדדה ב־1988 בשתן של בני שבט הינומאמי מהאמזונס, במסגרת סקירה עולמית מקיפה של צריכת מלח. בני הינומאמי הם חריג סטטיסטי באנושות: הם לא רק אוכלים הכי מעט מלח בעולם, הם כמעט היחידים שאוכלים פחות מאשר כמות פסיכית. אנחנו, בארץ ובמערב בכלל, צורכים בערך פי מאה מלח מהם: כף ביום, כפול מהקו האדום העליון של ארגון הבריאות העולמי.

ואנחנו שורדים, כי זה מורכב. מלח אינו מזיק כמו שנדמה. אנשים בריאים שאוכלים פירות וירקות לא צריכים לחשוש מעודפי המלח שהם אוכלים, אלא בעיקר ממה שעוטף אותם: מזון אולטרה־מעובד מחומרי גלם נחותים, שדוללו תזונתית. המלח שם כדי לתת להם טעם ומרקם שיזכירו אוכל. אם נאכל את הנקניקים והרקיקים שלנו בלעדיו, נרגיש מיד מה כאן הרעל.

בתעשיית המזון מנסים לתקן את זה. גם מפתחים מזונות שהם פחות דרעק, וגם מפחיתים במלח, כי יותר מדי מאיתנו בריאים פחות ממה שאנחנו חושבים. יתר לחץ דם מכונה "הרוצח השקט" כי לא מרגישים בו עד ניסיון ההתנקשות. וכלי הרצח שלו הוא בייגלה.

התיקון אטי ומסובך: האוכל הבריא מוכרח להישאר טעים. "טעים" נגזר מהרגל. והרגילו אותנו להמון מלח. אם מחר פרינגלס יקצצו שליש מהמלח, שבעה צ'יפסים עדיין יספקו את תצרוכת הנתרן היומית, אבל לא נסיים אותם. זה יהיה תפל. לנו.

זהו מלכוד הטעם המלוח: "הטעם הנורמלי" שלנו דורש מליחות מוטרפת. ואין חומר אחר שיוצר את המליחות הזאת. אין "סוכרזית" למלח. נדמה שקל יותר להשפיע על חוש הטעם עצמו. וזה הפתרון שעובדים עליו.

בתעשייה בוחנים שני כיוונים שיעזרו להפחית במלח בלי לפגוע במליחות. כיוון אחד מרשים פחות, ואחד יותר.

הכיוון המרשים פחות מגייס את מדעי חוש הטעם כדי ליצור אשליית מליחות — לגרום לפחות מלח להיות מורגש יותר. לדוגמה בעזרת ריח. גילו שריח וניל, הריח לבדו, מדגיש מתיקות בלשון כי הוא מזכיר לנו קינוחים מתוקים. אותו הדבר קרה גם עם כמויות זניחות של חומרי ריח של סרדינים או של גבינה קשה. אלה העצימו מליחות במוצרלה בטעם ניטרלי, שנוצרה במעבדה, בעוד חומרי ריח מגזר לא השפיעו. חושבים גם לפזר את המלח במוצרי המזון באופן חכם יותר: ניסויים בחטיפים וכריכים גילו שמליחות יתר בביס הראשון והאחרון מאפשרת לסלק חלק ניכר מהמלח באמצע, והטועמים לא ירגישו. וכמובן, מחפשים את התמהיל המנצח של מלח, MSG ועוד מעצימי טעם, שיקלעו לאותה דרגת עונג, גם אם המליחות תהיה קצת אחרת.

הכיוון המרשים יותר הוא להפחית במלח, ובמליחות, וזהו, בלי טריקים.

רק לאט. כי כמו שלמדנו ליהנות מההגזמה, אפשר ללמוד ליהנות מהנורמלי. ניסויים הראו שהפחתה הדרגתית במלח מזיזה גם את הטעם בו. הפחתה "סמויה" במשך שני עשורים במזון מתועש בפינלנד ובטורקיה הורידה את צריכת המלח ב־3 גרם ליום. ואיש לא הרגיש שינוי בטעם. כל הפחתה היתה קטנה מדי. בניסויים ממוקדים יותר גילו שבדיאטת נתרן "כסאח", שבה מקצצים בצריכה 25% לפחות, בתוך חודשיים מתחילים להעדיף מזון מלוח פחות: קרקרים שהיו תפלים נעשים טעימים. הטעימים נעשים מלוחים מדי. וככל שבדקו, לא מצאו שינויים מיוחדים אחרים בחוויית האכילה. הטעם עצמו, העושר שהורגש. בכל רמת מלח שמתרגלים אליה, ההנאה מהאוכל נשארת אותו הדבר.

ועל זה חשבתי לערער. לדעתי, התרגלות לפחות מלח תשפר את הטעם. במעבדות טעם קשה למדוד דברים כמו ה"לפני ואחרי" של מניפת הטעמים של סינייה או של סלט אורז שחור. אבל שפים חובבי עדינות שזכיתי לשאול, ורופאי משפחה אמריקאים שמלהגים בפורומים באינטרנט, טוענים שכשממליחים פחות טועמים יותר. שבעולם הטעמים החזקים, מפסידים את המורכבות.

לא מצאתי שורה מדעית־חנונית שמתקפת את זה, אבל זה נשמע הגיוני. אוכל עם פחות מלח הוא ממילא לרוב עדין יותר. במידה שנכונה לכל אחד, מלח גם מחזק טעמים וגם משפר אותם — מדגיש מתוק ואוממי ומחליש מר. אבל בירקות המובחרים ביותר, בשיאם, בהכנה מינימלית, האם המתוק צריך סיוע? האם צריך לחשוש מהמר?

התרגלות לפחות מלח היא תרגיל בעדינות. ניסוי ששווה לערוך. ובמקרה של התרגלות לפחות מלח הוא גם קל: תפסיקו לקנות אוכל באריזות, ובתוך חודשיים תראו אם חוש הטעם שלכם השתפר.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"