*

מסעדות ראמן בטוקיו מזכירות פלאפליות מאזורי מוּסכים בתל אביב: חדרון, דלפק, כמה שולחנות, ובכל דרגש יושב איש שנכנס לרגע לתקוע מנה ולשוב לחייו.

מסעדות ראמן גם שונות מפלאפליות. אם ניכנס לאחת כזאת נוקף מיד בקונצרט מבחיל של רעשי יניקה מלאי רוק. כמו צבים זועמים, הסועדים סביבנו ישאבו בשאון מחליא את האטריות מתוך המרק, היישר אל בין השפתיים.

מה הסיפור עם השתייה הרועשת? אם תשאלו יפני כנראה תקבלו שתי תשובות. האחת, הנודעת, שגויה: נימוסים. היניקה הלחה היא דרך מסורתית להחמיא לטבח. זה כמו ה”ממממממ... טעים” שלנו, רק שבמקום לפלוט אנחה כאילו־ספונטנית משמיעים קולות בלתי נשלטים, כאילו המרק כל כך טעים עד ששכחנו איפה אנחנו והתמסרנו לחייתיות. אכילה שקטה רומזת: האוכל לא גרם לי לצאת מדעתי.

למה ההסבר הזה שגוי? כי מחמאת היניקה הרועשת מוגבלת כמעט רק למרקי נודלס, לרוב רק לנודלס עצמם. היפנים לא שואבים מיסו ולא מפרגנים באכילה בפה פתוח. זה הראמן.

וכן, זה מנהג יפני עתיק, אבל מגונה. ספרי נימוסים מתקופת אדוֹ, עידן השוגונים האחרון לפני יפן המודרנית, גינו בחומרה אכילה רועשת. חושבים שזה היה עניין מעמדי. האליטות אכלו לאט ובשקט, ההמונים אכלו מהר ובקול. ואולי זה נהפך לסימן היכר.

בבליסה הקולנית יש חן יפני. היא כנראה נקשרה לחריצות, לאנשים שאוכלים “מהר ולעניין” ומסיימים את המרק בעודו רותח. השאיבה חשובה לזה.

עד אמצע המאה ה־20 רוב היפנים היו פועלים קשי יום. בשנים ההן הראמן כבש את האימפריה. הוא נולד במסעדה בהוקאידו כ”שִינה סוֹבּה”, “אטריות בסגנון סיני”, דקות כמו הסובּה המסורתיות אבל אלסטיות ולא מתפרקות, כי היו מקמח חיטה ולא מכוסמת; וחלקלקות וצהבהבות בזכות חיזוק מי הבצק בקאנסוּי, מעין סודה לשתייה יפנית מסורתית. במהרה נולדה המנה הפשוטה והמשביעה לָה־מֶן (“אטריות עשויות” בסינית), שמורכבת מציר רותח בטעם עמוק ובו פרוסות בשר חזיר, דפי אצה, ירקות, ביצה, והאטריות החדשות.

וזה היה הפאסט פוד המושלם: ארוחה מלאה, עתירת מרכיבים, הכנות, טעמים ומרקמים, במנה אחת קלה להרכבה וחיסול. בשנות העשרים ראמן היה הלהיט של הצעירים ועובדי לילה בערי יפן, ובהמשך פרנס אלפי מסעדות ודוכני רחוב. הפועלים הפיצו אותו — ואת רעש האכילה הדוחה שלהם, שגם אחרי מיגורו מחיי היומיום נשאר עם הראמן. ההסברים על המחמאה לטבח צצו רק אחרי מלחמת העולם השנייה, בספרים על נימוסים במגע עם מערביים.

כן, יש נגיעה לפולחנים יפניים: בטקס התה מרוקנים את קערית המאצ’ה בשלוש לגימות ואז מעבירים אותה בין המסובים, שיתרשמו. אם בלגימה השלישית נותר הרבה נוזל רותח, שואבים אותו ברעש, כדי להיעזר באוויר הקר.

וזה מתקשר לתשובה השנייה והנכונה שתקבלו מהיפני ברחוב: ראמן רועש טעים יותר.

יש אסכולות לאיך לאכול ראמן, וזו הנפוצה: תחילה טועמים קצת מרק בכף ומתקנים תיבול. ואז מתחילים לחסל את האטריות: מביאים אותן לפה עם הצ’ופסטיקס ושואבים בצליל מחליא, בלי לנגוס וכמעט בלי ללעוס. ממשיכים כך עד שהנודלס נגמרים, כשבין לבין מנשנשים את הבשר והירקות. כעבור כשתי דקות נותר בקערה רק מרק חם, שגומעים ממנה ישירות, ברעש או בשקט, לפי הצורך.

ניסיתי בבית, ובאמת אי אפשר לשאוב את האטריות בלי להרעיש. הן רותחות מדי, וכך גם מעט הציר הלוהט שעליהן, שבשאיבה כהלכתה גם נכנס לפה. הרעש הכרחי כדי לסיים את הראמן בארבע דקות, כמצווה ביפן. וגם אז זה לא קל. להיות יפני זה אופי.

והטעם כנראה משתפר, לפחות טעם הציר שמתגנב לפה עם האטריות. טועמי יין משמיעים רעשי שאיבה דומים כשהם רוצים “לאוורר” את היין ולנדף ממנו יותר חומרי ניחוח לחלל הפה. כשמעבדות באוקספורד וליוֹן נתנו ב־2017 מרק עגבניות ל־207 בריטים וצרפתים, שישתו בשקט וברעש, השתייה הרועשת זכתה לדירוג טעם גבוה מעט יותר.

אבל מה שמפעים כאן הוא לא “בונוס הטעם” הקל מהאכילה הרועשת, אלא עצם זה שיש ציווי להרעיש. שיש הנחיות אכילה, שמתייחסים אליהן באותה הרצינות שבה מתייחסים לפרטי המתכון. כאילו אופן האכילה הוא חלק ממנו. והוא באמת חלק ממנו, כי האופן שבו אוכלים משפיע על החוויה. ב”פרוטוקול הראמן” חווים את האטריות הארוכות והגמישות ככאלה, מרוקנים את הקערה בסדר האסתטי שבו מולאה, ומקפידים שאכילת הראמן תייצג את התפקיד והסמליות שלו, באותו הרגע, ובחיים.

התפיסה הזאת, שהכל משנה, היא אולי ה”חייזריות” היפנית האמיתית.

אסף אביר הוא מחברו של הספר “לא ספר בישול”

‍