ה

תקווה מונחת לי על השיש, שתי אבקות דמויות סוכר בשתי קעריות זכוכית קטנות. זאת מימין נראית ממש כמו סוכר לבן, גם מנצנצת כמותו. אלה 100% אריתריטול, כהל מתוק — בן מינם של מניטול וסורביטול מהמסטיקים — אבל בריא, עם אפס קלוריות, ועם מתיקות מעודנת יחסית, קרובה לזאת של הסוכר, שמאפשרת להשתמש בו באופן טבעי בבית ובתעשייה. הוא בא מהטבע, שם התגלה לפני 170 שנה, ומאז שנות התשעים מאושר לשימוש בעוד ועוד מדינות, ומתואר כתחליף הסוכר עם התכונות שהכי קרובות למקור אי פעם.

אני עורך לו מבחן טעימה שפיתחתי לפני 35 שנה: ממלא חצי כפית, שם על הלשון וסוגר את הפה.

בשנייה הראשונה אין טעם. החומר נמס לאט. ואז, בהדרגה, עולה מתיקות צלולה ונקייה, וסוכרית להרשים, שהיתה מושלמת אם היתה פגה כמו בסוכר. אבל היא לא, כנראה בגלל ההתמוססות האטית. המתיקות לופתת את הלשון עוד שניות ארוכות מעבר לגבול הטעם הטוב. זה מתוק שלא רוצים. לבסוף המתיקות שוככת ותחתיה נותר טעם לוואי עמום וחסר כריזמה. לא מר, לא טעם של כלור, אבל אלה סוגי הניחושים השגויים.

ועדיין, זה תחליף סוכר שאפשר לאכול בכפית.

האבקה בקערית הסמוכה מבטיחה עוד יותר. היא דקה כאבקת סוכר, והמתיקות שלה היא כמעט שעתוק מעודן של סוכר לבן. חלשה במעט, נקייה מטעמי לוואי, ונמוגה מהר ובאלגנטיות. לחומר קוראים אלולוז והוא צעיר מאוד, בשנות התשעים רק התחילו לדבר עליו.

אני חוזה שבשנים הקרובות נשמע הרבה על אריתריטול ואלולוז ועל אחיהם, מיצוי פרי הנזירים. השלושה הם לא פחות מבשורה היסטורית — תחליפי סוכר שיכולים לשכנע אותנו לתת להם סיכוי אמיתי. הממתיקים שאולי סוף סוף יגרשו את השטן הלבן מהאוכל שלנו, אחת ולתמיד, בלי שיחסר.

התחזית שלי מבוססת על הרעש שלפני עשור וקצת עשתה הבשורה ההיסטורית הקודמת, הסטיביה. גם לה היתה מתיקות נקייה מאי פעם, עם דמיון שובר שיאים לטעם הסוכר האמיתי. והיא לא סתם בטוחה אלא בריאה, ומופקת מצמח מרפא מסורתי מפרגוואי. יש מושלם מזה? לעלי הסטיביה המיובשים שטעמתי היתה מתיקות שמזכירה לי בעיקר אריתריטול, רק טוב יותר.

וגם היא לא הבשורה הראשונה. "הממתיק שישים קץ לממתיקים" הראשון פרץ שני עשורים לפני הסטיביה. זה היה סוכרלוז, מין נס תעשייתי שתואר כסוכר רגיל, שעל ידי שינוי כימי קטן עשו אותו מתוק עד פי אלף, כדי שייתן את "אותו הטעם בדיוק... כמעט", ברסיס מיקרוסקופי מהכמות. והוא אכן כבש את הצמרת בעולם תחליפי הסוכר, אבל על המלך הוא לא מאיים. ואולי אף חומר בעולם לא יכול לאיים עליו.

קשה לנסח את הסיבה לכך. לכאורה האתגר בהחלפת הסוכר הוא רק המתכון, רקיחת זיוף שיהיה קרוב מספיק עד שלא יהיה לנו אכפת. כך מערבבים סכרין וציקלמיט, ואספרטיים ואססולפם־ק, ובמשך השנים המתיקות בעולם הדיאט הולכת ומשתפרת. אבל טעם הדיאט הוא עדיין סוג של מס. באופן מתסכל, בכל תחליף דל קלוריות יש, מלבד האחרוּת במתיקות, איזה דפק, איזה אפטר־טייסט תרופתי או ליקוריצי שפתאום מצטרף. כשליש מהאנשים חשים בהם יותר וסולדים ממשקאות דיאט. אצל שליש מהאנשים יש גן שגורם לסלידה מאחד או יותר מהכימיקלים הממתיקים. כאילו הטבע מתעלל בנו, בעודנו מחפשים עוד חומר מתוק נורמלי אחד.

הבעיה היא שכל תחליפי הסוכר האלה הם כנראה הממתיקים הנורמליים. דווקא נשמע הגיוני שלמולקולות מורכבות שנזקק מהטבע או נרכיב במעבדה יהיה טעם מוזר. לא התפתחנו עם חומרים כאלה. הם חדשים ללשון, חסרי הקשר או המלצות. הייתי מצפה מחוש הטעם שלי לחדד בהם כל שוני וזרות. ותמיד תהיה. האבולוציה לא הנדסה אותם לענג לשונות.

את הסוכר הלבן היא כן. לשם כך הוא התפתח. בו פירות מפתים. גם, ובעיקר, אותנו. הלשון שלנו מתפתחת לצד הסוכרוז כבר לפחות 35 מיליון שנים — הזמן שאליו מתוארכים שרידים קדומים של הקופיפים שמהם יצאה משפחת קופי העל. סבורים שהם היו פרוּגיבוֹרים, אוכלי פירות, ובמשך מיליוני שנים הם וצאצאיהם השתעבדו לשניים מהסוכרים בטבע: סוכרוז ופרוקטוז. והסוכר הלבן, הסוכרוז הנקי, הוא הקמאי שבממתקים, הוא הטעם של כל הפירות בכל הזמנים. האהבה אליו הוטבעה בביולוגיה שלנו, מקצה הלשון עד גרעין העונג במוח.

אני עדיין מחכה לישועה שתשחרר אותנו מהסוכר, ותוציא אותנו מימי הביניים התזונתיים האלה. אבל אם היא לא תגיע, אחייך בהשלמה. ככה זה להיות האורגניזם המפונק בעולם.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"