ע

יתונאי צריך שני דברים: אוסף כללים מקצועיים, ואופי. אני יודע כי הייתי עיתונאי, והייתי אשף בכללים המקצועיים. האופי דורש תכונה מולדת: הדחף לבדוק. הדחף הזה הפוך לטבע האנושי. אבולוציונית אנחנו זקוקים לשלווה וביטחון ממש כמו לאנרגיה. וכמו שהעונג מסוכרייה הוא תגמול מהמוח על האנרגיה החלולה, ההקלה שבלהאמין ולא לבדוק היא הסוכרייה של תחושת הביטחון.

במטבח יש הרבה לא לבדוק: הפחדות מ־MSG, סיפורי סבתא על מוצא הקרואסון, מי הכניס הביתה מועך אבוקדו. לעיתונאי לשעבר הכיף כפול: שום דבר לא דחוף ולא מסוכן, יש הרבה פחות שקרנים ובריונים, וכמו מה שטוב בעיתונות, כשכבר בודקים ומגיעים לתשובה היא מעניינת, שונה ממה שחשבת, ולפעמים עוזרת בחיים. לפחות בדברים הקטנים.

דבר שלפעמים שווה לבדוק הוא שלבים ומרכיבים סתומים במתכונים שאף אחד לא יודע מה הם עושים שם, אבל הם היו שם תמיד אז למה לבדוק.

לדוגמה, למה דודתכם מוסיפה קליפות בצל לסיר החמינדוס? לצבע? לטעם? התשובה היא לכלום. זאת הטרלה. הביצים המתבשלות ישחימו לבד בלילה. כף שמן לסיר הפסטה אתם מוסיפים? האיטלקים לא. השמן על פני הסיר נועד לשמן את האטריות שנשלות דרכו, שלא יידבקו, אבל בחום טעמו נפגם והרוב הולך לכיור. תוצאה טעימה יותר מקבלים מערבוב קצת שמן טרי בפסטה, אחרי הסיר. או לנקוט את השיטה המסורתית למניעת הידבקות: לא לעשות אוברקוקינג לפסטה ב־3.5 שקלים. עובד בכל פעם.

וישנו עלה הדפנה בסיר של הצלי. עלה יבש, לרוב יחיד, שמתנחל בקרקעית של אינספור תבשילים. גם במתכון לפירה מצאתי עלה דפנה במי הבישול. תהיתם פעם מה הקסם? נכון שעצם המחשבה לבדוק את זה כבר מעייפת?

גם את השפים זה מעייף. גוגל שלח אותי לכתבות בחו"ל עם כותרת דומה לזאת שכאן, ושם כתבי אוכל הפנו את השאלה לשפים סלבים, שגמגמו. יותר מכולם קלעה כוכבת תוכניות הבישול אינה גרטן, שאמרה ל"דיילי מייל": "תמיד תהיתי אם זה בכלל עושה משהו. יש כמה דברים עם עלי דפנה שרציתי לנסות בלי, ואף פעם לא ניסיתי אז אני לא בטוחה".

אז איך נדע? מה יקרה למי שינסה בלי?

צעד חשוב בהבנת טעם הוא לטעום. טחנתי עלי דפנה יבשים לאבקה, חלטתי במים רותחים וקיררתי. דמיינו מין תה קמומיל מורכב יותר, חד ו"רפואי" יותר, וריח אורנים. בריכוז יתר הוא קצת מר וסבוני. כשהוא חלש יש לו טעם של עוד. לדפנה יש כמה קרובים רחוקים, שעליהם המוארכים נמכרים גם הם כדפנה וניחוחם דומה, אבל מורכב פחות ועם איזו תמרוקיוּת משתלטת.

להכיר טעם כשלעצמו עוזר, עד גבול מסוים. בביס טעמים מתמזגים. לחומץ יש טעם של קלקול מזוקק, אבל כמה טיפות במרק יעלימו אותו ויעירו את כל הטעמים האחרים. מלח כנ"ל. ובטח האיזון בין שניהם, שבמינון הנכון מחליף את המלוח והחמוץ בטעם הטו־אוב! שמפיק נקישה מהלשון. הצ'אי והבהרט בולעים את תווי מי הפה של ההל שבתוכם. ואני עדיין מתפלא כמה נהניתי ממרק הדגים שטעמתי לאחרונה באור יהודה, כזה שרציתי לגמוע מספל, אף שמול עיניי זרקו לסיר חופן משנואי נפשי המבחילים, כוכבי אניס. איך ניחוח הדפנה האורני מתמזג ב"רעש הלבן" הטעים של תבשיל?

כדי לטעום את ההבדל בתוך הרמוניה צריך לטעום הרבה ולהכין הרבה. או לנקוט דרך קיצור — להתמחות, כמו טועמי יין שמזהים את "טעם הפטריות" בלגימה. אפשר לעשות את זה בחמין. זה מין משחק ריכוז שבו חושבים על טעם הדפנה בביס ומחפשים אותו. כמו חיפוש של מילה בתפזורת, רק של מערבולת ניחוח.

ועוזר גם לברר מי אחראי לזה. מי שם את הדפנה בסיר, ולמה. גם סיפור עוזר לטעום, כשיש סיפור.

לעלה הדפנה יש סיפור. הוא התקבע לפני כ־370 שנה, כשהמטבח הצרפתי כשהמטבח הצרפתי נולד בגלגולו הראשון והעתיק. הוא החליף את הבישול העילי הגס של ימי הביניים — זה שקבר בשרי ציד ברטבי ברביקיו מצליפים עתירי ג'ינג'ר, קינמון ופלפל שחור — בבישול מעודן יותר, שמדגיש את טעמי המזון וממסך את ניחוחות הלוואי. שם נולד המרכיב בוקה גארני, "זר קישוט", צרור פטרוזיליה ירוקה קלילה, טימין עצי־תבליני ועלה הדפנה, המורכב והטרופי שבשלושה. הם הבושם של הרוטב, "מיקס הפלא" שמשפר הכל.

למעשה עלה הדפנה היה שם קודם. הדפנה, שהיא מכאן, מהים התיכון, מופיעה גם בלקטי מתכונים צרפתיים מהמאה ה־14 לרטבים ולג'לי (מיצי חזיר בר ויין שהורתחו עם ציפורן, רוזמרין ועלה דפנה, סוננו ונקרשו מהג'לטין הטבעי שבהם), ואפילו ברשימת המרכיבים לרוטב ירוק לפסיון בספר המתכונים "אפיציוס" מרומא העתיקה, שנחשב ספר הבישול ראשון.

כל מרכיב ופעולה עושים משהו. והם יכולים לעשות פלאים. טוב שיש מי שבודקים את הדברים האלה.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"