א

יזה טיפוס אתם: ענב או גרגיר שעורה? הענב הוא רודף תענוגות. הוא אוהב שמש ורוח קרירה, ואמנות. הוא עסיסי, ומתמסר: דריכה קטנה והמיץ יפרוץ מיד, ויתסוס בשמחה של ניחוחות משכרים. מזהים את עצמכם?

גרגיר השעורה הוא טיפוס אחר. הוא השורד. את הסוכר שלו הוא לא ממס לתירוש אלא אוֹצֵר אותו, מייבש ומהדק ומקפל לחומר קשיח ולא מתוק, שלא תוסס לשיכר, ביצורים שיגנו על גופו למשך עונות ושנים. מכירים את אלה? אבל גם לדגן קשה העורף הזה יש מה לתת: כשהקרקע מוכנה לקראתו המתיקות שלו מתחילה לצאת. הוא חש בלחות שבחוץ ומתחיל להתרכך ולכתת עמילניו לסוכרים, ואז הוא נובט. ככה זה עם שעורות: הציפו אותן בלחות אוהבת והמתיקות תצא מהן.

הענב והשעורה, כך תיארו פעם את עמי אירופה. אנשי הענבים הם תושבי דרום אירופה, דרי ארצות הים התיכון שטוף השמש, שמהן יצאו האופרה והדמוקרטיה ומדינת הרווחה פושטת הרגל. ומאז העת העתיקה, האוכל שלהם היה רך ומסביר פנים: הם טיגנו בשמן זית, אפו לחם מחיטה ושתו יין. השעורה ייצגה את אירופה של הצפון, של האדמה הקשוחה והאנשים הקשוחים — האדם אינו אלא תבנית אקלים מולדתו. בצפון אירופה מצרכי הבסיס לא גדלו על העצים, תרתי משמע. שם טיגנו בשומן חזיר, אפו לחמי שעורה גסים ושתו בירה.

התדמית קשת היום הזאת יצרה בבירה רגשי נחיתות. ביין מספיק לדרוך ענבים ולמלא חבית, ומה שיֵצא ממנה יהיה מגוון ומעודן ללא תחרות. לבירה צריך תחילה להלתית דגנים, ואז להמית אותם בכבשן, לרסק במטחנה, לבשל במים, לסנן מדוד הבישול מיץ דגנים זהוב ומתקתק, לחלוט בו פרחי כְּשות מרים לאיזון הטעם, לסנן שוב, לקרר — ורק אז מקבלים את הנוזל למלא בחבית. תובעני יותר, מתגמל פחות — המשקה למעמד הביניים.

חובבי בירה נלחמים בתדמית הזאת, וטוענים שבירות יכולות להתחרות ביינות, בעושר הטעם ובמגוון. זאת טעות. אבל הטעות האמיתית היא עצם ההשוואה. המשקה האמיתי שאין לו תחרות ואי אפשר להשוות אליו אף משקה אחר הוא הבירה. והראיה לכך היא שהבירה באה קודם. הרבה קודם.

בעוד היקבים הקדומים בעולם נבנו בעידן הציביליזציה — העתיק ביותר התגלה בארמניה ותוארך ללפני 6,000 שנה — את מבשלות הבירה הקים האדם הקדמון. במערת רקפת בכרמל נמצאו שרידים בני 13 אלף שנה של משקעי דגנים, ציוד, ועדויות לתהליך הכנה של בירה, שדמה בעיקריו לבישול בירה כיום. מבשלי הבירה היו מי שמכונים כיום התרבות הנאטופית — שבטי ציידים־לקטים שהחלו לעבור בהדרגה לישיבת קבע. החקלאים הישראלים הראשונים. ועוד לפני שהם פיתחו כהלכה את החקלאות, הם כבר היו בקיאים בפולחן מרובה השלבים שהופך זרעים לדרינק.

גם לפני גילוי המבשלה בכרמל ידענו שהבירה קדמה. שרידי מבשלת בירה קדמונית שנמצאו בכורדיסטן קדמו באלפיים שנה ליקב בארמניה. בכתבי היתדות והתחריטים במסופוטמיה יש קומץ אזכורים ליין. לצדם יש שלל אזכורים לבירה, על כ־20 סוגיה ותיבוליה השונים — עד ימי הביניים תיבלו בירות בתערובות עשבים ותבלינים, לא רק בכשות. בירות מוזכרות אפילו באנדרטת חוקי חמורבי, ובמזמור הודיה דתי לאלה השומרית נינקאסי, שאיננו אלא מתכון מפורט לבירה. ממש מפורט: הו נינקאסי, את שאפית את דגני הבאפיר, הו נינקאסי, את שהרטבת את הלתת על האדמה, הו נינקאסי, את שסגרת את הלתת המונבט בכד; וכך הלאה.

את חדוות המשקאות האלכוהוליים גילינו כנראה הרבה קודם, וכנראה לעולם לא נדע מה היה הדרינק הפרימיטיבי הראשון. אבל נראה שבירה, יין הדגנים, היה דחוף לנו יותר מיין הפירות.

למה? בגלל הטעם הקשוח? בגלל הקצף אולי? לדעתי כן. על שניהם. לדעתי זה לא צירוף מקרים שמצאו מפעל אלכוהולי באחד מיישובי האדם הראשונים בתבל. אחת ההשפעות הכי מדוברות של המהפכה החקלאית היתה תפלות טעם. ההתבססות על גידולים חקלאיים צמצמה באחת את המגוון התזונתי שלנו, שכנראה התבסס על ליקוט אלפי סוגים של חיות וצמחי בר. הביות והריכוז הצפוף של הגידולים דיללו את המינרלים באדמה, ואת טעם הצמחים. בקיצור, שעמם לנו בפה. גם אז היינו בני אדם.

בעידנים שלפני הביסלי, לפני הסוכר, לפני סלילת דרך התבלינים, אם רצית טעם חזק ומעניין במיוחד בפה, פנית לעולם ההתססות והכיבושים. שם היו העוצמה המחשמלת, והחמוץ והחריף. המשקה האלכוהולי התוסס והמקציף הזה לא היה שיקוי מר שאנשים הסכימו לסבול "בגלל מה שזה עושה לנו". הוא כנראה היה בטעמים מגוונים ומעניינים אפילו יותר משיש בבירות טריות כיום. הבירה לא שימשה אותנו כיין שני.

היא בעצם הקולה הראשונה.

ועכשיו פתחו את המקרר, הביטו בבקבוקים שבדלת ותדעו מי אתם. אתם כנראה מאנשי השעורה. ואנחנו הרוב.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"