ב

יום הראשון להתלמדותו, הטבח הצעיר גְרָנט אַשָץ התבקש לאכול 40 מנות. הראשונה היתה פולנטת תירס חלקה, מנוקדת בשמן זית ירוק — "אבל ברגע שהכף נכנסה לפה התפרץ ממנה נפץ של טעם תירס צהוב, והמרקם התפוגג בבת אחת", כתב לימים. "הנחתי את הכף בהלם". הפולנטה הוגשה במרקם של קצף אוורירי.

אחריה בא שוט של מרק אפונה: הלגימה התחילה חמה, ותוך כדי גמיעה התקררה. סוף השלוק היה בטמפרטורת המקרר. אותה המנה בשני סגנונות, בלגימה אחת. והיתה פסטה ברוטב קרבונארה, שנמסה על הלשון עם הרוטב — האטריות היו מציר עוף שעובה לג'ל גמיש, שנמס בחום הפה. במצעד הקינוחים, סוכרייה אחת נמסה בפה לשלוק לימונדה תוסס, עם הגזים.

זה היה בשנת 2000, חמש שנים לפני שאשץ פתח בשיקגו את אַליניאה, מהמסעדות הידועות והטובות בעולם. את ההתלמדות הגורלית ההיא הוא ערך בספרד, במסעדה שכל מה שידעו עליה באמריקה באותו זמן זה שיש שם איזה גאון מטורף, ששפים צרפתיים עם ערכים באנציקלופדיות מחכים אצלו ברשימת המתנה. שמה היה "השור" — אל בּולי.

אל בּולי כבר אינה קיימת, אבל היא עדיין חיה: יותר מעשור אחרי שנסגרה, הבשורה של השף הנמרץ שלה, פראן אדרייה, נהפכה לכמעט הגדרה מחייבת של מהי "יצירתיות בבישול", ושל מה שמצפים לו במסעדות יוקרה. הוא הביא סוג חדש של טעם באוכל: הציפייה להפתעה. השימוש בתעלולים חושיים כמשפרי טעם.

פודיז מכנים את הסגנון היצירתי של אדרייה "בישול מולקולרי" — וזאת טעות. בישול מולקולרי הוא השם לטבחות שמשתמשת במכשירים, בטכנולוגיות ובחומרים עם "מספרי ה־E" — המעבים, המחלבים והמייצבים — ובמקום ליצור מהם במבה וקפה נמס בהקפאה, היא משלבת אותם עם חומרי גלם עיליים ויוצרת מנות חד־פעמיות.

אבל איזה מין מנות? הודות לאדרייה ותלמידיו, הז'אנר שהשתלט על עילית הבישול המולקולרי הוא פאנצ'ים, הפתעות: אכילה כמופע קסמים או כסטנד־אפ. משהו שבצלחת ועל המזלג יוצר ציפייה, ובפה מפר אותה — עושה עוד משהו, או משהו אחר. לפעמים זה משהו שעל הצלחת נראה חייזרי לגמרי, אבל איכשהו הלשון מזהה מיד.

מכל המנות המולקולריות המטורללות אני חושב על אחת מהאינטרנט, של שף שוויצרי, שנקראת "לחם ועגבניות": מקבלים לחמניית רוזמרין מגרה, שבעצם אפויה מקציפת עגבנייה, ולידה מטבל־רסק שאיכשהו הוא מלחם.

לא קל לנהל יצירתיות כזאת. כשמושיק רוט נוזף במתמודד שמתחכם עם בועות מנגו ועשן אכיל "ולא מבין מה הוא עושה", מה שהמתמודד לא מבין זה שתפקיד הטכנולוגיות והיצירות הוא ליצור מתיחה אלגנטית בפה. ליצור ציפייה, ולהפתיע באלגנטיות. לא כל הזמן, לא פאנצ'ים בקצב של הופעת סטנד־אפ. אבל זאת התמצית.

וזה מחזיק ז'אנר קולינרי שלם, כי הפתעות הן רבות עוצמה. הפתעה חושית עדכנית, שמתגרה במה שאנחנו יודעים על אוכל, היא קצת כמו סוג של מלח מיוחד. היא מדגישה טעמים, ממש מחזקת אותם. בפה, כשהטעם שונה מהציפיות, זה אירוע ביטחוני: המוח מזדעק לגלות מה קרה, להחליט מה לעשות. וזה גורם לחושים להתמקד בפרטים, בפירורים, בהרכבי ניחוח, להרגיש יותר. מהתלה בצלחת היא מין לחיצה על כפתור מיינדפולנס־באכילה. וההדגשה הזאת, שמגיעה מתוכנו, היא שגורמת לנו להתפעל מאיך שהשף "הצליח ליצור" את הטעמים הרבים האלה, ולגרום לנו לחוש אותם כך.

זה קורה כשההפתעה טובה, ולעשות אותה טובה זאת חתיכת מלאכת טבחות. צריך למנן בין החדש והמוכר, כמו בתבלינים רבי עוצמה, וצריך לחשוב על מפגשים חדשים לגמרי, שיתקשרו במוחו ובפיו של הסועד. אני נזכר בלחם ממחמצת שיבולת שועל, שזכיתי לטעום פעם. איזה מפגש מופלא. הרוח הפראן־אדריאתית באפייה מסורתית.

אם אין לכם כוח להתחכמויות האלה, אתם צודקים. לאורך השנים גם נמתחה על אדרייה ביקורת, שטענה שתכופות מנות שלו "לא פוגעות": פתאום זה לא מרגיש כמו ארוחה אלא כמו מופע, ואפילו ניסוי מדעי בסועד. כל אלה הם ציטוטים.

אולי אדרייה, בגאונותו ובכוח אישיותו, קצת כלא את עולם הבישול העילי בפירוש שלו לשאלה מהי יצירתיות. ואולי זה בא על חשבון פירושים אחרים, שפותחים אופקים קולינריים אחרים. אחד הפירושים המילוניים ליצירתיות הוא פתרונות חדשים לבעיות. לדוגמה, במסעדת OPA בתל אביב, השפית הטבעונית שיראל ברגר מגייסת את המטבח המולקולרי וההתססה המדעית־דייקנית בעיקר כדי לייתר את טעם הבשר.

אחת ההגדרות שהוצעו ליצירתיות היא היכולת לבטא משהו מהפנימיות שלך, באופן שידבר לאחרים. ואני לא יודע למה, אבל זה מזכיר לי שתיים ממנות הביס הכי מדוברות של גרנט אשץ מאליניאה ושל פראן אדרייה מאל בולי. הראשון מגיש, באחד הרגעים בארוחת ארבע השעות שלו, מנה בשם "עלה אויסטר" — עלעל ירוק קטן, יחיד, בטעם חזק של צדפה. הפתעה עצומה, ואפס מדע: יש צמח כזה. אצל אדרייה זאת מנת בייבי שרימפס מוקפצים קלות בציר של עצמם, בלי שום תהליך מתקדם ושום חומר גלם נוסף, לא חמאה ולא מלח. רק הם והמחבת. וממה שהבנתי, המנה הזאת תמיד פגעה.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"