*

מה טעים לכולם? כלומר, מה פתאום שמשהו יהיה טעים לכולם? עם יותר ממיליון מתכונים בעולם, ומאות מטבחים וסגנונות אזוריים, ואופנות מתחלפות והבדלים ביולוגיים בחוש הטעם – איך זה שכמה מתכונים ושילובים מתעלים על כל אלה, וחוצים גבולות ומאות? איך זה שיש שפים שהמנות שלהם מושכות אנשים מחמש יבשות, ומוצרי מזון שהם רבי־מכר בכל ציביליזציות העולם? במילים אחרות, למה פיש אנד צ'יפס כן ופשטידת דגים לא? למה כולם מעדיפים לאכול בקר מבושל עם ירקות על פני פרוסות בקר נא עם לימון, כמו סביצ'ה?

יש דברים שטעימים יותר למין האנושי. הכוונה לא לחומר גלם מסוים או לתבלין מנצח, אלא באמת לשילובים. לכללים קטנים. אלה כללים שאפשר לזהות, וגם לנתק מהמתכונים ולאמץ למטבח בבית. להפוך אותם לכלי להבנת ה"טעים!".

אני אוהב לחפש אותם בשטח, במאכלים אהובים. המבורגר, לדוגמה, מלמד על הכוח שבאיזון בין ניגודים. כל ביס נותן לנו כמה טעמים, מרקמים, טמפרטורות וצבעים שונים. קציצת בקר או פטריות פורטובלו? חסה או רוקט? להוסיף גווקמולי או כבד אווז? מפגש הניגודים הוא הגברת. הפרטים הם האדרת.

והנה כלל אוניברסלי אחר ב"טעים!" — פשוט במיוחד, שמומחש הכי טוב במזון האהוב בעולם, במשקה שבמהלך קריאת פסקת הפתיחה ישתו אותו בין 80 אלף ל־110 אלף בני אדם. תלוי בקצב הקריאה שלכם.

כן, קוקה־קולה לימדה אותי שיעור בטעם. דווקא כי זה אוכל מלאכותי בטעם מלאכותי. המצאה מוחלטת שטעמה כבש את העולם.

מובן שזה לא רק הטעם. קוקה־קולה היא המזון האהוב בעולם גם בזכות 135 שנות פרסום אגרסיבי, הצטיינות לוגיסטית — מכונות קולה קרה רוטטות גם בחוֹרים הכי אלימים באתיופיה — וישנו העניין עם כוחו של המותג. אנשים נהנים יותר מקולה כשהם יודעים שזו קוקה־קולה. גם כשבפועל זה פפסי. ראו בסריקות מוח.

אבל זה גם הטעם. זה מוכרח להיות. ואני דווקא לא מתכוון ל"נוסחה" הנודעת. מתכון תמציות ניחוח לבדו לעולם לא יביא מאכל לפסגה. כי האף משני. הלשון קובעת. גויאבה, הרינג, קולה — "טעמי אף" — יערבו לנו רק כשהלשון תתרצה מאיזון המתוק, המלוח והחריף. לא להפך. וקולה היא לגמרי משקה ללשון. טעמה חזק ותוקפני, וחד־משמעי: חמוץ־מתוק.

זו הנוסחה החשובה באמת: פחית סודה, ובה חצי כפית חומצה זרחתית צורבת מרוסנת בשבע כפיות סוכר מתוקות. החמוץ והמתוק נלקחים לקצה ומתאזנים שם זה עם זה, ומענגים. טעם־האף, הקוֹלָ'איות, הוא האדרת.

בעצם, כל שאר הקולה היא אדרת. מהו קטשופ אם לא "הקולה של הרטבים"? וגם בקטשופ מספיק לנו מותג אחד, כי ברגע שאיזנו את האוממי והחמוץ־מתוק של העגבנייה, פחות דחוף לנו ההבדל בין עגבניות שרי לסן מרזנו. זה רוטב אוממי־חמוץ־מתוק. ללשון.

מר־מתוק הוא לא שילוב חובק עולם. מר־כלום הוא לא חובק עולם. וגם לא מלוח־מתוק או חמוץ־מלוח. הם קיימים, אבל לא צרובים בנו כמו חמוץ־מתוק, ולא מוכרים כמו החמוץ־מתוק הסיני טיאן־סוֶון או מקבילו היפני אַמַזוּ. במשך כל ימי הביניים טבחים באירופה שלטו בטכניקה שנקראה באיטליה אגרוֹ־דולצֶ'ה ובצרפת אֶגְרְ־דוּס — "חמוץ־מתוק": עיקרה היה תוספת של סוכר ומיץ לימון או חומץ לקדרה; או מיץ רימונים, או תפוזי חושחש — תוספת של חמוץ־מתוק שיכולה לבוא בכל מנה, מתבשיל דגים עד קינוחים. במאה ה־20 שרד במטבח הצרפתי הגַאסְטְריק, מין סירופ סמיך של קרמל בחומץ, שמשמש "רוטב לרטבים": קצת ממנו מוסיף פרופיל חמוץ־מתוק לכל נוזל.

מאיפה מגיעה התגובה האוטומטית שלנו לשילוב? מהפירות כנראה. חמוץ־מתוק הוא מה שמתחת לאדרת שלהם: אנרגיה מתוקה עם ויטמינים ונוגדי חמצון חמצמצים, שמתאזנים בבשלות. בהדרים זה ממש משקה קל. ואם נחקה את רוח האחדות הפירותית הזאת, אפילו עם סוכר לבן ו"מווסתי חומציות", חומצות מזוקקות עם מספרי E — הגוף שלנו יתענג על זה, קצת כמו על פירות.

וכאן לקולה יש עוד הישג, שייחודי לה ושקשה לאמץ למטבח. אני חושב שהיא אהובה במיוחד כי היא מקורית. פאנטה היא מין מיץ תפוזים פרנקנשטייני. ספרייט, הזוועה, הוא בהשראת לימונדה. גם החמוץ שלהם הוא מחומצה ציטרית עדינה, שמופקת מהדרים.

קוקה־קולה לא מחקה טעם מוכר. היא "מיץ פירות" מקורי וראשוני, פרי שנקטף ברגע פתיחת הבקבוק. והצביטה הנוספת של החומצה הזרחתית הקשוחה עוזרת: היא כאילו מחזקת את תחושת ה"טריות הרעננה", תו שחסר כל כך במזונות מתועשים. היא, הקיצונית והלא־אורגנית, מספקת קיק של חיים יותר מכל מווסת חומציות אחר. וזה חלק מהעונג. טעם החיים האמיתי של רבים כל כך מאיתנו, שנוצר מערבוב של סוכרת, דלדול העצם, אבנים בכליות ומחלות לב. באמת חמוץ־מתוק.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"