מה הטעם
//
אסף אביר
//
סטיילינג וצילום: Roshianu&Moloko
מה הטעם
אסף אביר
סטיילינג וצילום: Roshianu&Moloko
האם הטעם המערבי הוא בעצם ערבי?
*
כל בשלן וגרגרן צריך מדי פעם לעצור ולהכיר תודה למולדת הבישול העילי, לשפים מהעבר שמשהו מהם נמצא בכל צלחת גם היום, ולעירם, בירת הקולינריה המודרנית: בגדד.
כן, שיר האהבה היום הוא לקובה סלק. וליתר דיוק, לטעם שלנו ולסיפורים שאנחנו מספרים עליו, ועל מאיפה שבא. כי טעם באוכל זה דבר שבא, והולך. הוא משתנה במשך החיים ובמשך ההיסטוריה. מתוק וחמוץ אהבנו תמיד, אבל ברומא העתיקה, לדוגמה, הם היו טעמן של עוגות דחוסות מקמח אֶמֶר טבולות ביין, ושל שיפודי מרמיטות ועטיני פרה מוחמצים ומגולגלים ברוטב דגים סמיך. כך אכלו.
כשרומא קרסה, התרבות והקולינריה קרסו איתה. חיידק דֶבֶר סיני הכה ביבשת, ובמשך 200 שנה קטל 25 מיליון איש, שיתק את החקלאות והמיט 70 שנות רעב. במחצית הראשונה של ימי הביניים אנשים אכלו דייסות: שעורה, עלים, שורשים, בשר כשהיה, שבושלו למוות בסיר, למחית אפורה־ירוקה תפלה. עוד לא היו תבלינים פיקנטיים, ועל ירקות צבעוניים כמו גזר ועגבנייה לא שמעו. ולא היה אכפת. אכלו.
ספר בישול סורי מהמאה ה־13 מכיל מתכון שערביי סוריה למדו מהצלבנים: אל־שיווא אל־פַרַאנוּאה, כבש בסגנון פְרַנְקי. משפדים טלה על רומח ומסובבים מעל גחלים. וגם לזה הערבים הוסיפו שלב הכנה מקדים, של עיסוי בשר הטלה בשמן שומשום ומי ורדים, מרכיבים וטכניקה שעוד לא היו נהוגים באירופה.
הטעם התחלף שוב במאה ה־17, כשבצרפת טבחים משפיעים זנחו את האופנה של שלהי ימי הביניים, הפסיקו לקבור הכל ברוטב צעקני ועתיר סוכר, קינמון, כורכום, ציפורן, פלפל ומוסקט — ובמקומו התחילו להדגיש את הטעם הטבעי של העוף והטרגון, והפטרוזיליה. התיבול עודן וגוון, לצלחת נכנסו ניואנסים ואסתטיקה. וזה כבש את העולם, כמו שצרפת רצתה; באותן שנים התחיל הקטע של זהות לאומית.
נַרַאנְיָה ("תפוזים" בפרסית)
הקציצות הראשונות בימי הביניים
ציר
500 גרם בשר טלה רזה, חתוך לקוביות
2 בצלים קצוצים
2 גזרים קצוצים
חצי כפית מכל אחד מהבאים: כמון, כוסברה, קינמון, פלפל שחור, שרף עץ אלת המסטיק
> הקפיצו יחד עשר דקות, כסו במים בתוך סיר, הביאו לרתיחה נמוכה ובשלו שעתיים> בסופן, סננו את הציר
קציצות
500 גרם בשר טלה, עם השומן, חתוך דק כפית מכל אחד מהבאים: מלח, פלפל שחור, קינמון, נענע יבשה
חצי כפית ג'ינג'ר
עשרה חוטי זעפרן
רבע כוס פירורי לחם
חלבונים משתי ביצים
> ערבבו, מעכו במכתש ועלי, וצרו כדורים קטנים בגודל ביס
צלייה
קציצות מבושלות
> השחילו על שיפוד וצלו מעל אש גלויה
הזהבה
חלמונים משתי ביצים
5 חוטי זעפרן קצוצים
> ערבבו, וטפטפו על כדורי הבשר בעודם מסתובבים מעל האש
הצרפתים הסבירו בעצמם איך הגישה נולדה: הם חשבו עליה לבד. השפים שלהם חזרו עד ימי יוון ורומא, אל העקרונות הנשכחים של יצירתיות, נהנתנות וחוויית הסעודה, והמשיכו משם. אולי באמצע איזו קתרינה דה מדיצ'י הביאה מאיטליה מזלג, ייתכן שזה קשור, מי יודע, אבל בגדול, הכל זה הם.
והסיפור אומץ. אולי זה משהו בשם, ימי הביניים. האדם הלבן נוטה להדחיק את התקופה הזאת, שבה היה אחת הציביליזציות המפגרות בעולם.
רק שישנם הפרטים הלא־לגמרי מוסברים. נגיד, העניין עם היבולים ש"הערבים הביאו לאירופה". מכירים? ארטישוק, גזר, חציל, מלפפון, תרד, הדרים, חרובים, מלונים, רימונים, תמרים, פיסטוקים, צנוברים, קמח שקדים וחלב שקדים, היוגורט, תבלינים מהמזרח ובהם זעפרן, פלפל, כמון, קינמון, ציפורן, מוסקט, ג'ינג'ר, נרד, גלנגל, קסיה, סומק, סוכר. הכל מערבים, ויותר: גם את האורז והפסטה הם הביאו, ואת חיטת הדורום עצמה. במאה התשיעית, לפני מרקו פולו או מסעי הצלב, ספר הבישול הבגדדי כּיתַבּ אל־טביח ("ספר המנות") פירט מתכונים ללַאקְשַה, איטריות חיטה בפרסית עתיקה, והשורש למילה היידית לוֹקְשן.
אז? לקנות אורז בסין ולמכור באנדלוסיה עושה אותך גורדון רמזי? רק שאלה יותר מחומרי הגלם. ככל שעוד ספרי בישול מתור הזהב האסלאמי נחקרים, מתגלים בהם עוד מתכונים מוקדמים למאכלים שכביכול נולדו במאות האחרונות במערב אירופה. צ'ורוס, אצבעות בצק מטוגנות מספרד, הוא הזלאביה המזרח־תיכונית. נקניקיית המֶרְגֶז ערבייה. וכך גם המרציפן, הסורבה, הזביונה, הגפילטע פיש! כּיתַבּ אל־טביח נותן מתכון לבשר דג מעוך במכתש ועלי, מעורבב בביצה ומתובל בדבש, פלפל, ציפורן, ג'ינג'ר, כמון, קסיה ונֵרד, ומוּרי, ה"רוטב סויה" של המזרח התיכון דאז. העיסה נעטפת בחזרה בעור הדג, נאפית על לבנים ומוגשת, ברחמי אללה, עם מבחר ממטבלי הדגים מפרק 34. ויש עוד. יש מבשר ערבי גם לסביצ'ה.
עוד במוסף כלכליסט
הערבים לימדו את האירופאים גם טכניקות, כגון לבשל אורז אחד־אחד במקום כדייסה. הפילאף קדם לפאייה. גם הקציצות ערביות, ועוד מנות. ובעצם, המנות עצמן הן רעיון ערבי. התפריט הראשון לארוחה שלא מוגשת בבת אחת אלא לפי סדר, מפתיחים עד קינוחים, נכתב בערבית במאה ה־13, מאה שנים לפני ספר הבישול האירופאי הראשון.
זה היה הדֶבֶר. הוא הכה באירופה, ופספס בדרום את האימפריה הפרסית, ששגשגה ברצף מאז ימי אחשוורוש ועד עליית האסלאם. כשהמוסלמים כבשו את פרס הם אימצו את תרבותה העשירה, וכך בימי הביניים "האפלים" בגדד היתה העיר הכי מתקדמת וקוסמופוליטית בעולם. כיבושי האסלאם ייצאו את התרבות הזאת, לרבות הקולינריה המתקדמת של טעמים טבעיים, צבעים וניחוחות חושניים, ותרבות של סעודה. הם הגיעו לאיטליה וספרד במערב, ולהודו במזרח. לא במקרה הרטבים העזים של ימי הביניים המאוחרים מזכירים את הקארי ההודי. שני המטבחים שאבו מאותה ההשראה.
אז כן, כשהקולוניאליסטים הצרפתים החמיאו לאוכל הערבי בסוריה ואלג'יר, הם אולי התנשאו, אבל צדקו. הם רק לא ידעו עד כמה.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
