כשהחבית מלאה ביין במשך זמן רב, היא נסתמת מאבן טרטרית (משקע חומצי שקיים בענבים), שסותמת את העץ כמו מכל פלסטיק. אבל חבית עץ חייבת לנשום, לכן כשהדופן הפנימית סתומה חייבים לגרד ממנה את האבן ולהסיר חלק משמעותי מעובי לוחות העץ. לכן מבצעים רק חידוש אחד לחבית, ורק אחרי לפחות 5 שנות שימוש.

היקבים הגדולים, שקונים בחו"ל חביות בכמויות גדולות, משלמים בערך 700 יורו לחבית חדשה. אני מחדש חבית ב־650 שקל פלוס מע"מ, כך שזה יותר משתלם לחדש.

אין הבדל גדול בין חבית יין לחבית וויסקי או ברנדי — זו אותה חבית, שפשוט עוברת הסבה למשקה הייעודי בתהליך חידוש שכולל גם קלייה של הדופן הפנימית של החבית.

באמצעות תנור מיוחד שמובער עם קרשים של עץ אלון לטמפרטורה של 300–500 מעלות. בתהליך הקלייה, שלוקח לפחות שעה, האש לא נוגעת בעץ של החביות, ורק החום שלה חורך את דופן החבית. התהליך הזה מסייע בבניית הטעם של המשקה ומשתנה בהתאם למשקה — בחביות יין רמת הקלייה היא מדיום ואילו בוויסקי רמת הקלייה היא של עץ שרוף לגמרי.

התהליך מתחיל בפירוק חישוקי המתכת, שמחזיקים את לוחות החבית. אחר כך אני מוריד בשיוף שכבה פנימית של העץ בעובי מילימטר, מה שלא פוגע בקלייה. לפעמים, במידת הצורך אני קולה את העץ מחדש ומתקן פגמים. ובסוף אני מרכיב מחדש את כל החבית.

לא חסר. יכולים להיות פגמים פיזיים כמו לוח שבור, חישוק משוחרר או סדקים שגורמים לדליפה. ויכולה גם להיות פטרייה שמצטברת בחבית, כי כשמרוקנים חבית ושומרים אותה עד הבציר הבא, שטח הפנים שלה עדיין מכיל לחות בשיעור גבוה, ויחד עם החמצן שנכנס פנימה כשפותחים את החבית, מתקיימים תנאים שבהם הפטרייה משגשגת.
לפעמים תהליך הקלייה מנפח את העץ ויוצר בו "בורות", שבהם נתפסים חיידקים ופטריות שמזיקים ליין והורסים אותו, כי הם מגבירים את החומציות ביין, שלאט־לאט נהפך פשוט לחומץ.

שורפים גופרית בתוך החבית. זה לא פוגע ביין. להפך, יש ייננים שמוסיפים גופרית למשקה כדי להשיג טעם מסוים.

חביות של יבנו

"בחביות ישנות יכולים להיות פגמים פיזיים כמו חישוק משוחרר או סדקים, ויכולה גם להיות פטרייה שנוצרת בגלל תנאי הלחות הגבוהים שבתוך החביות הריקות. גם תהליך הקלייה עלול ליצור בחבית 'בורות',שבהם נתפסים חיידקים ופטריות, שמגבירים את החומציות ביין, והופכים אותו בהדרגה לחומץ".

רק מעץ אלון. רק בו יש טנינים, החומר הכימי שבונה את הטעם.

כבר לא. תהליך הייצור מסובך ומצריך עץ נקי ללא ריסוס, שצריך להזמין מצרפת. זו בעיה כי כל עץ שנכנס לארץ חייב לפי דרישה של משרד הבריאות לעבור תהליך הדברה נגד מזיקים. זה מתאים אולי לריהוט, אבל לא למזון. כשלוקחים גוש של עץ אלון וחותכים ממנו לוחות, עדיף שהלוחות יישארו שנה־שנתיים בחוץ, מתחת לשמש והגשם. השמש מייבשת את העץ, והגשם מוציא ממנו טנינים מיותרים. זה משפר את איכות העץ והכרחי כדי להגיע לרמה טובה של חבית ושל יין כמובן. כל זה מצריך שטחים ענקיים כדי להחזיק בהם את כל העצים, מה שהופך את העניין ללא כלכלי.
בתחילת הדרך כן ניסיתי לייצר וקניתי עץ מיוחד, אבל הפסקתי, גם בגלל תהליך ייבוש העץ וגם בגלל הצורך בכלים מיוחדים ויקרים, שקשה להשיג אותם פה בארץ. אני לא יכול לעמוד בתחרות עם חברות צרפתיות שמייצרות חביות כבר 200 שנה.

אני בעיקר רואה שהדרישה לחביות זינקה לשמים. פעם היקבים היו רודפים אחריי ומבקשים "לאון, תיקח חביות. אין לי מה לעשות איתן". עכשיו אני רודף אחרי היקבים בתקווה שאולי אצליח להשיג חביות. היתה עלייה מתמשכת בכמות הלקוחות, שנעצרה רק השנה. בגלל הקורונה רוב היקבים החליטו לא לרוקן חביות ולהמשיך להשתמש בהן בלי לחדש. אבל עד הקורונה היו לי כל שנה 10–20 לקוחות חדשים בכל שנה. ברוך השם, יש עבודה בתחום הזה.

זה קשה, ובגלל זה אני משתמש בחביות כדי לייצר מהן עוד דברים. יקבים מוכרים לי חביות שכבר יצאו משימוש. אמנם אי אפשר יותר לחדש אותן ליין, אבל בהחלט אפשר לעשות מהן דברים אחרים כמו רהיטים ומוצרי נוי. אני מייצר מחביות פריטים כמו אדניות, ברים, שולחנות, מתלה לכוסות ושעוני קיר. הלהיט הגדול זה אדניות, כי בארץ האדניות מאוד פשוטות ומשעממות.

סוג־של. זה דורש ממני גם להתעסק עם דברים שהם מעבר לעבודה של חבתן. זכוכית אני מזמין מזגג, אבל אם אני מרכיב שעון, אז אני קונה באינטרנט את המנגנון שלו או מפרק אחד משעון ישן ומרכיב את הכל על מכסה של חבית. אני לא מייצר הרבה פריטים כאלו, והתחום הזה מסתכם בכ־30%–40% מההכנסות שלי בשנה. מי שבעיקר קונה את זה הם גננים, משתלות, אדריכלים, מסעדות, ברים וחנויות אלכוהול לצורכי תצוגה.

אנשים אוהבים להשתמש בחביות הקטנות שאני מייבא כדי לכבוש זיתים, מלפפונים וכרוב. העץ נותן טעם עשיר ומי שמבין בזה מאוד אוהב, אפילו שחבית כזו עולה כמה מאות שקלים.

לפני 16 שנה אני והשותף שלי חיפשנו להיכנס לעסק, אבל עוד לא ידענו בדיוק במה אנחנו רוצים לעסוק. חברים המליצו לנו לפגוש איש מקצוע שמבין בבניית חביות, והתלהבנו. אמרנו שנהיה הראשונים והיחידים בארץ שבונים חביות.
פתחנו יחד מפעל באזור התעשייה עטרות בירושלים, קנינו ציוד וגלריה לייבוש עצים ואז גילינו שהאיש בעצם לא כל כך יודע לבנות חביות. אז נפרדנו מהבחור והתחלנו לעבוד בזה לבד לגמרי.
בהתחלה לא היה לי מושג בכלל בתחום, לא ידעתי אפילו להבדיל בין עץ אלון לאורן, ועשינו כל מיני ניסיונות לחדש חביות שלא הצליחו. אבל אני בן אדם שלא מוותר בקלות ובסופו של דבר קלטתי את כל הסודות של המקצוע ואיך לעשות את זה כמו שצריך.

אני לא שתיין גדול כל כך, ואם כבר אני שותה, אני מעדיף ויסקי, קוניאק או טקילה.

yoghev.karmel@calcalist.co.il