ב

שביל אדם שאוכל הוא חייו, אני מבשל מעט. המטבח לא מעורר אותי. הסיר לא משחרר. המחשבה על צלחת מגרה לא מציתה בי חדווה ילדית. חוץ מכיסונים. זה חדש אצלי, שיש אוכל שאני קם בבוקר עם חשק להכין. אולי אני נמשך לסתירה הפנימית שבכיסון, להיותו מפגש בין ניגודים. מצד אחד עילית, ביס מושלם, יצירת שף ביתית: מעטפת מגרה, פריכה או עדינה, ובה מילוי רך, עשיר וערב לחך. זאת פנטזיית הנגיסה בהתגשמותה, מרקמים וטעמים, נקיים מכל גלעין וגיד.

וכנגד העילית — הפשטות. קל כל כך להכין כיסונים עד שמתכון כתוב הוא עלבון. זה הבצק הפשוט בעולם. קמח וקצת מים, קרים לרביולי שיתבשל ביציבות במים רותחים, חמים יותר למעטפת עדינה של גיוזה מטוגנת או דים סאם מאודה. אפשר לגוון בקמחים ובנוזלים, וללוש עם ביצה, חמאה או רסק. אם יצא בצק רך וגמיש אז זה נכון. מכסים למנוחה, מרדדים, קורצים, מלטפים את השוליים באצבע רטובה ומקפלים מעל המילוי.

חזה עוף התייבש לי. קצצתי אותו, הרתחתי ברוטב, כיביתי את האש וחיכיתי שיתקרר ויספח ממרינדת הבזק. סחטתי באצבעות, המלחתי ופלפלתי עד שזה "ישב" על הלשון, ובתוך דקות נכנסה למקפיא קופסת פינוקים, כיסוני בולונז־עוף־דה־לה־שמאטע; או גבינה ועירית, או תותים ונוטלה. הכיסון הוא מגרש יצירתי וסל מיחזור פולני. בכל מצב רוח ומזווה אפשר להמציא אחד.

וכך עשינו, בכל העולם. אמפנדס, טורטליני, קרעפלך, פירוגי, בורקס, שישברק, וון טון. כל אזור זמן וכופתאותיו. למה, בעצם? מה עושה אותם אוניברסליים? האם העונג מביס במעטפת בצק הוא עמוק כל כך, עד שהם ראשוניים כמו המרק עצמו, ויצוצו באשר ישנם הומו ספיינס? זאת הסיבה שגם אותן צורות־כופתאות חוזרות באיטליה ובסין? או אולי זאת המצאה של מישהו, מתכון "שובר קופות" קדמוני שתפס?

כן — זו המצאה שוברת קופות. לכיסונים יש מוצא. זהו המוצא של הבישול המערבי כולו, ושל הטעם הטוב של תקופתנו. אני מתכוון למטבחי קזחסטן, טג'יקיסטן, אפגניסטן וכל דבוקת הדיקטטורות האיסלמיות הנחשלות במערב אסיה, וגם איראן, השם יברך את תרומתם הקולינרית. אני מדבר על מולדת הטעם המערבי, כור ההיתוך רחב הידיים שנקרא ארצות דרך המשי. כשחושבים על אוכל וגלובליזציה חושבים על אמריקה: חציית העולם, ורגע שאחריו התעוררנו לחיים עם עגבניות, תפוחי אדמה, תירס, צ'ילי, קקאו ובוטנים. אבל הגלובליזציה קדמה לקולומבוס. רשת סחר עולמית היתה תמיד, ככל שההיסטוריה מצליחה לבדוק.

קצהּ המזרחי היה בצָ'אנְג־אָן בסין, עיר שקיימת מאז תקופת האבן, והמערבי בבגדד. ובתווך, 6,000 ק"מ של מישורים צחיחים. ובנאות המדבר של מדבריות אסיה ומשעוליהם התגבשו ערים ונתיבי מסחר, שבהם החיטה הגיעה לסין והאורז לפרס. ועמי הישימון והערבה, הטורקים הקדומים, ואחריהם ההונים והמונגולים, מיזגו אליהם את העושר ששינעו ממזרח וממערב, את התרבויות והמטבחים.

הכיסונים כאילו נועדו לדרך המשי. הם הצידה המושלמת לפרש ולנווד. החיטה נפוצה במרכז אסיה, המילוי מקומי ומתחלף, הקור המקפיא בערבות שומר על האוכל ימים, והמים בסיר מעל המדורה מבשלים בדקות, והביס מורכב ומספק כל כך.

וכך הכיסונים לבדם כמו מספרים את סיפור דרך המשי. סמבּוּסק, "פירמידה" בפרסית עתיקה, או משהו דומה, מולא בבגדד בשר טלה וכרישה ותובל בטעמים "קרירים", נענע, כוסברה, ג'ינג'ר וציפורן. בצפון הודו השם שובש לסמוֹסה, והוא התמלא קטניות ותבלינים חריפים יותר. באפגניסטן הסמבּוּסה גושטי שוב מולא טלה, או סייח, אך זכה לתיבול תפל. הקזחים והאויגרים במערב סין קראו לו סמְסה.

אותו הדבר קורה עם ג'ושפָּרָה ("חתיכות מבושלות" בפרסית), הטורטליני שלפני הטורטליני, שבבוכרה נהיה דושפרה ובמערב סין צ'וצ'ווארה, ובקצה העולם, בפרבר שלנו, נקרא שישברק. הג'יאודְזְו ("אוזניים עדינות" בסינית) הוא הגיוזה היפנית והגורזה הקווקזית. ואני חושד בשם גושגיז'דה, אף על פי שהכיסון הבוכרי עצמו שונה במהותו. מעליהם נישא המאנְטי, שנפוץ מקוריאה עד יוון. הוא לא בא מהאימפריות. למילה אין שורש מוכר. זאת יצירה קדומה, מקומית לדרך המשי עצמה.

דרך המשי ירדה מגדולתה עם עלייתם של האדם הלבן ומיזמי הסחר הימיים שלו. אבל היא עדיין קיימת, מרוצפת כפרים ושווקים. לפני עשור וקצת ניתחו ממצאי חפירות ארכיאולוגיות בבקעת טורפאן שבמערב סין, מצירי דרך המשי, שנמצאת בדיוק באמצע אסיה. אחד הממצאים היה כיסון בן כ־1,400 שנה, שהאקלים היבש שימר בשלמותו, כמין מאובן: סהר תפוח, זהה לאלה שבפריזרים במעדניות היום, בצק דקיק מחיטות עתיקות ומילוי שבו זוהו בשר כלשהו, ובצל בר אסייתי. היינו אוכלים את זה היום.

אבל יש המחשה חיה יותר לדרך המשי, לטעמים שלה ולתפקיד שלה בצלחת. יש שף, משלנו, שהוריו נולדו בדרך המשי, והוא עצמו, להצהרתו, תוצר ונציג שלה. והוא כור ה־היתוך של מטבחים וטעמים, המטמיע הלאומי של תרבויות והצטלבויות דרכים. הוא התגשמות השָם, כאן. ואפילו קוראים לו ישראל.

‍אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"