א

נחנו חיים בתור זהב גסטרונומי. במרחק גיגול קצר מחכים יקבי בוטיק ימתיכוניים, גבַּנים ארטיזנלים מקומיים, חוות צאן ובקר וַאגְיוּ — כן, אפשר לקנות הביתה "קובה ביף" כחול לבן — ירקות עונתיים, שמני ארגן, בלסמי שיושן 30 שנה. ומה שאין מזמינים מחו"ל.

עכשיו, כשנראה שנאכל בבית קצת יותר, שווה לשאול: כמה רחוק הבישול הביתי יכול להגיע? לו ידעתם שבהשקעת זמן וכסף תוכלו להכין בבית ארוחות לא ביתיות בעליל, מהסוג שנוסעים במיוחד בשבילו, ארוחות ברמה של מסעדת מישלן — הייתם משקיעים בזה?

בארוחה "של מסעדת מישלן" אני כמובן לא מתכוון לאזכור במדריך האדום, אבל אולי כן לקצת יותר מאשר השראה כללית. בשונה מרוב המבקרים, למישלן יש תהליך ניתוח שיטתי. וכמו עוד כתות סודיות בדעיכה, בעשורים האחרונים הם התחילו לחשוף ממנו טפח, ואפשרו לכמה מבקרים סמויים להתראיין בעילום שם ולרמוז מה הופך בישול ל"מישלני". ואת לב העניין אפשר לאמץ בבית.

נתחיל במה לא מזכה בכוכב מישלן: יוקרה. שנים חשבו שעיטור מישלני דורש כוסות קריסטל, וילונות כבדים ושירות בסטנדרט ויקטוריאני. עד שדלפק סושי במרתף מול תחנת רכבת קיבל שלושה כוכבי מישלן — סוקיאבשי ג'ירוֹ הנודע — וכוכבים הוענקו גם למסעדות שכונתיות עם עסקית ב־60 שקל כמו AL's Place בסן פרנסיסקו או "לֶה פּוּס פְּיֶי"' בצרפת, ואף לדוכן מצ'וקמק בקניון בסינגפור שמוכר עוף בגריל תמורת 2.20 דולר ושעתיים המתנה בתור.

במסעדה, מבקרי מישלן שואלים קומץ שאלות, שלוש מהן מתמצתות את גישתם. הראשונה היא מה איכות חומרי הגלם. בדוח פנימי הם מדרגים כל פרודוקט על הצלחת. וזה לא רעיון שלהם, זה הדיבר הראשון בבישול. שפים לא קונים אריזות של עגבניות ותירס "באיכות יצוא" אלא ירקות מלוכלכים באדמה, ויקרים, כי זו אדמה שלא סחטו לה את הצורה בחקלאות תעשייתית אלא טיפחו אותה ואת גידוליה. אין מחילה על חיפוף במרכיבים, במישלן ובכלל. וכאמור, הם נגישים.

השאלה השנייה היא עד כמה השף דייק. אם רגל הברווז פספסה במעלה את מצב העשייה או שהמרנג רך מדי, הטסט נגמר. עד לאחרונה הדיוק היה ה־משוכה, בטח לבשלן הביתי; כיום הוא אפשרי בעזרת מכשירי בישול חדשים ודייקניים, שבשלל הכנות מחליפים את הצורך בתועפות של ניסיון ותשומת לב. המכשירים האלה משמשים גם מסעדות מישלן, ואפשר לקנות אותם הביתה. שני החשובים שבהם, סו־ויד ותרמומיקס, יעלו יחד פחות מעשרת אלפים שקל, ויישאר עודף למאזני מטבח משוכללים, אבקות מולקולריות ועוד אביזרים שנותנים תוצאות על־ביתיות בקלות יחסית. לא זול, אבל שם. ובעתיד הלא־רחוק־מדי יצטרפו מדפסות תלת־ממד, שיאפשרו להפיק מזונות בפיסול מורכב ועדין שאין גם בצלחות הכי אינסטגרמיות בעולם.

זה עוזר להצטיין בביצוע, אבל זה לא מישלן. גם אם הכל מבושל בשלמות, הצלחת יכולה לצאת מקושקשת. וזו המשוכה השלישית: מידת היצירתיות. בראיון מ־2009 ל"ניו יורקר", מבקרת מישלן שכונתה "מ" סיפרה שגם כאן התשובה איננה חוות דעת אלא ניתוח שיטתי: "צריך לשאול, 'האם האיזון בין המרכיבים עבד? האם הכל התחבר? האם היה טעם שתלטני מדי?'", אמרה.

למה בסעיף היצירתיות היא מדברת על איזון? ארז קומרובסקי סיפר פעם שהוא מאלתר מנות לפי תבנית קבועה: חומר גלם אחד, ועליו מגוון מאוזן של תבליני לשון: משהו מתוק, משהו חריף, משהו חמוץ, משהו מריר. ובבחירת התבלין, נגיד המתוק, הוא לא מפלה בין פירורי חלבה, מייפל או דבש. מלוח יכול להיות מלח ורוד או ממרח אנשובי. כל שילוב הוא חוקי — בתנאי שיש איזון על הלשון. שיהיה תיקו בין המלוח למתוק לחריף לחמוץ. וכשהטעמים מאוזנים על הלשון אפשר להוליד מפגשים בין אנשובי לדבש, ובין ואסאבי, אגוזים ושוקולד לבן, ושלל חוויות טעם חדשות. זה המפתח.

הניחוש שלי הוא שבמישלן בודקים עד כמה הטבח מצליח מצד אחד להרחיק לכת במגוון, ומצד אחר לשמור על האיזון. ולא רק בטעמי הבסיס: במרקמים, בצבעים, ב"ארציות" וב"פרחוניות". איזוני הטעמים הם באמת עקרונות הדרמה של הבישול. מי שמחדש בתוכם, ירגש.

מישלן הוא השראה. מ־15 אלף מסעדות שהמדריך עוקב אחריהן ומגדיר "ראויות", רק לכעשירית יש כוכבים — אחד ל"מטבח בולט מסוגו", שניים ל"מטבח שמצדיק עצירה" או שלושה ל"מטבח שמצדיק נסיעה במיוחד".

וזה מבהיר שבישול מישלני הוא לא "הטוב ביותר" אלא פשוט שווה, ונזכר. התארחתי פעם אצל בלוגר בישול שמחבב את המטבח היפני, ובעודי אוכל מרק אטריות אודון כהלכתו, כלומר פשוט מאוד, נפלט לי: "זה הדבר הכי טעים שאכלתי בחיים!". וזו שטות. הוא היה מאוזן וקליל ומחיה, ופשוט טוב. אבל "הכי" זה לא מישלני. אז גל, התכוונתי רק שהשלוק ההוא הצדיק את הנסיעה.

‍

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

‍