*

מה היתה הארוחה הכי טובה שאכלתם? בואו נחזור אליה, או לפחות לאחת הטובות. מה היה מיוחד בה, לדוגמה, בטעמי המנה העיקרית?

שאלה קצת מוזרה, אני מודה. אז נתחיל בקטן: מה היתה העיקרית? מה היה בצלחת? יש לי זמן. לא זוכרים? טוב, בכל זאת, שנה אבודה. אז אולי אתם זוכרים מה אכלתם שלשום בצהריים?

לא?

ואתמול?

אם אתם כמוני כנראה ייקח לכם רגע להיזכר. אבל זה בסדר, אנחנו הרוב. למעשה, כשזה מגיע לטעם, שריר הזיכרון שלנו רפה במיוחד. רובנו שוכחים את הטעם עוד במהלך האכילה. ב־2010 ראו את זה בניסוי בסופרמרקט בשבדיה: קונים שחלפו ליד דוכן ריבות קטן והסכימו להשתתף ב"בדיקת בקרת איכות" טעמו בכפית שתי ריבות, והתבקשו לבחור במוצלחת יותר. ואז הם טעמו ממנה בשנית והסבירו מה מוצלח בה. ההסברים היו מרתקים, אבל לא רלבנטיים, כי בלי שידעו, בטעימה החוזרת הם קיבלו את הריבה השנייה. מפעילי הדוכן, פסיכולוגים מאוניברסיטת לוּנד היוקרתית, הגישו את הריבות מצנצנות עם מכסים בשני הצדדים, והפכו אותן בסתר כמו קוסמים במסיבת יום הולדת. בהשוואה בין ריבת תפוחים וקינמון לריבת אשכוליות, כמעט 60% מהטועמים לא הרגישו שהטעם התחלף. בהשוואה בין ריבת אוכמניות לריבת דומדמניות — שהייתי מצפה מנורדים להבדיל ביניהן כמו שאנחנו מבדילים בין חומוס לטחינה — כמעט 70% לא הרגישו בשינוי בין הכפית הראשונה לשנייה.

זה נשמע משונה פחות כשנזכרים שאנחנו כאלה בהכל: כשאני בודק את השעה בטלפון ואז מיד בודק שוב כי לא התרכזתי, זה כנראה אותו הדבר. לרגע לא הייתי שם, וכשאתה לא שם אתה לא מבחין, וכשאתה לא מבחין אין מה לזכור. לא להיות שם זה המצב הקיומי שלנו.

לחוש הטעם, הקהות הזאת טבעית. הוא הרי כלי הישרדותי, סלקטור: תפקידו לוודא שלפה נכנס מה שחשבנו, ושזה לא מקולקל או ממולכד, וזהו, בגדול. ולזה יש לו זיכרון משלו. אכילה בררנית היא זיכרון־טעם: אם בגיל ארבע נגסנו בעגבניית פיגולים, חוש הטעם לא ישכח, ולכן לעגבניות יהיה מאז טעם מגעיל בפינו. ובעצם כל ההעדפות שלנו, שזה שם נרדף למה טעים לנו ומה לא, לקרייבינגס ולסלידות — יכולות להיקרא "הזיכרון של חוש הטעם".

אבל החוש הזה לא טרח לפתח זיכרון לניואנסים באוכל, לביסים אגדיים או לשילובי טעם מבריקים. אין לנו יכולת טבעית להיזכר בטעם של ביס כך שנוכל לנסות לשחזר אותו במטבח. היכולת הטבעית שלנו היא לא לזכור ולא להבחין.

וגם זה הגיוני. אנחנו מריחים שרפה מקילומטרים כי האף שלנו רגיש מספיק כדי להזעיק אותנו בגלל כמה פרודות לא־נכונות שנקלעו לנחיר. אבל כדי שהמוח יהיה פנוי לאזעקות האלה, הוא לומד להתעלם כשלנחיר נכנסות פרודות נכונות ולא מזיקות. להרבה מסטיקים הטעם "נגמר" בפה כשהמסטיק עדיין משחרר סוכר וניחוחות. פשוט המוח התרגל לחוויה, ומחק. מאותה סיבה, הביס החמישי בסטייק תמיד מרגש פחות מהראשון. והאם הבחנתם בכך שהקוטג' משתנה במהלך השנה, וגם טעמו לא תמיד זהה? בגלל החלב. גם פולי קפה, תותים, שסק ועוף — מעולם לא טעמנו שניים זהים. רק דומים מספיק. המוח שלנו לא זקוק ליותר.

זה לא כזה מום נוראי. אנחנו עדיין נהנים בעת המפגש עם האוכל, כשהמוח פנוי רק אליו. אז מה אם שוכחים. כאמור, אנחנו שוכחים את הרוב.

אבל דמיינו שזה היה אחרת, שיכולנו לפתח זיכרון טעם של מבקרי אוכל אנינים, לזכור ניואנסי טעם מסוימים שאכלנו, להבחין בהבדלים, לנסות לשחזר טעמים במטבח על סמך הזיכרון. ודמיינו שידענו את הסוד להטבעת זיכרון־טעם, ויכולנו ליצור טעמים שאחרים זוכרים.

יש מי שיודעים את הסוד: שפים. הם יודעים שכדי שטעם, מנה או ארוחה שלמה ייחרטו בזיכרון, לא מספיק לדייק בבישול. מה שמטביע דברים בזיכרון הוא החוויה. לעתים קרובות זה משהו קטן ויוצא דופן — נגיד, מנת דגל, הדבר שאנחנו הכי טובים בו, שאותו משכללים עד הקצה. מהארוחה שאכלתי במסעדת המישלן של מושיק רוט באמסטרדם אני זוכר רק מנה אחת: מין מאזט בגודל של עוגיית מקרון, עשוי לחמנייה גמדית מאורז מלא, ועליה שרימפ קטן, ועליו טיפת איולי ואיזה עלה — והיה לזה טעם מדויק של פיצה דומינוס. מין להטוט ניחוחות. היו שם עוד איזה תשע מנות, שכל מה שאני זוכר מהן הוא שהן היו מושלמות, במובן הלא־נזכר של המילה.

אמוּז בוש (Amuse-bouche), מין "מתנה קטנה מהמטבח" שלפעמים נותנים במסעדות, היא טקס הפתעה כזה, שעובד גם באירוח בבית. ובעצם, כל העיקרון של ארוחת טעימות, של כמה מנות קטנות, יותר ביסים ראשונים ויותר הזדמנויות להתאהב במשהו, מבוסס על בעיית הזיכרון — על כך שבארוחה עם מנה עיקרית אחת גדולה, עד שנסיים מהצלחת לפעמים נשכח מה הכי־הכי אהבנו שם.

ויש עוד דבר שאפשר לנסות: להיות שם ולהשאיר את הטרדות מחוץ לשולחן ולראש. אבל על זה אני לא חותם, קודם אני צריך לנסות את זה על עצמי.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"