אני אוהב יותר לייצר כי בשרשרת של בניית המעשנה, בישול הבשר ואכילתו אני סוגר מעגל. יש חיבור קמאי בין בשר, ברזל ואש: מזון הוא הצורך הכי בסיסי של האדם, ומימים ימימה האדם השתמש בברזל כדי לצוד בשר, ובאש כדי לאכול אותו. על זה אני חושב כשבשר יוצא ממעשנה שאני בניתי. ואז הוא יותר טעים לי.

מטרת המעשנה היא לשמור על טמפרטורה של 100–110 מעלות למשך זמן. יציבות הטמפרטורה חשובה, כי אם החום יהיה גבוה מדי, החלק החיצוני של הנתח עלול להתייבש לפני שהחום הספיק להיכנס פנימה. המעשנה בנויה כמו ארון עם מדפים מברזל, שבתחתיתו יש מגירה לגחלים. אחרי שמדליקים את הגחלים ומגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים נתחי בשר שמנים למדפים, ובמדף התחתון שמים קערה עם מים, שמוסיפה לחות וקולטת את השומנים שמטפטפים מהבשר. אחרי שלוש־חמש שעות הבשר מוכן. כדי להיות בטוחים אפשר לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הנתח, שצריכה להיות 56–57 מעלות.

אחרי שהבשר בפנים ועברו כמה דקות, זורקים למגירת הגחלים שבבי נסורת או זרדים, והם מייצרים עשן, שעולה למעלה, עוטף את נתחי הבשר ואז יוצא החוצה דרך ארובה קטנה. העשן נותן ארומה שמעניקה טעם נהדר לבשר. זה כמו תבלין, שאתה יכול לשפוך יותר מדי או פחות מדי, ככל שתוסיף שבבים יותר פעמים, הארומה תהיה חזקה יותר. אני ממליץ להוסיף את השבבים שלוש פעמים בשעה.

כן, כל עץ נותן טעמי עישון אחרים. הנפוצים הם אלון או אגוז אמריקאי, אבל אפשר לעשן עצים אקזוטיים יותר, כמו דובדבן. קשה להסביר את ההבדל בטעמים, כי הם לא קיימים בשום סוג אחר של בישול או צלייה. כשטועמים, מבינים.

לא, לכל סוג בשר יש צורת בישול שונה. ככלל אצבע, עדיף לעשן נתחים שומניים יותר, ולכן אני מעשן בעיקר אסאדו, אנטרקוט ופיקנייה. אבל אני גם אוהב מאוד להכין פסטרמה מחזה עוף והודו, שהם נתחים "יבשים". אז נתחים לפסטרמה אני משרה במרינדה ומעשן אותם לזמן קצר יותר לעומת בשר אדום. בדגים העישון קצר עוד יותר אפילו, בערך שעה, ולפני זה צריך צריך לכבוש את הדג במי מלח.

בתכנון מעשנה צריך להקפיד בעיקר על החמצן שנכנס פנימה, שלא יהיה חזק מדי וישרוף את הגחלים מהר מדי, ומנגד שיהיה מספיק חמצן לבערה ממושכת, ולכן הכל חייב להיות מדויק ברמת המילימטר. לקח לי הרבה זמן למצוא את הגודל והגובה הנכונים לפתחי החמצון, והאתגר הגדול מבחינתי הוא להגיע לאחידות של כל המעשנות, שיהיו ללא דופי, הגם שמדובר בעבודת יד: שהמכסה ייסגר כמו שצריך, ושמגירת הפחמים תהיה בגובה הנכון. כיפוף מתכת שנעשה לא נכון — אפילו 2 מ"מ שהם לא בדיוק במקום — והחום יברח לך. גם אם הרגליים של המעשנה לא יושבות בדיוק האחת מול השנייה, זה יכול לפגוע בשמירה על החום. לכן אני עובד נורא מסודר, ולכל סוג מעשנה יש לי תיק ייצור מסודר.

יש מעשנות שוכבות, שבהן החום והעשן מגיעים מהצד, אבל די נדיר שמזמינים אותן. יש חבר'ה שמבקשים תוספות כמו חלון זכוכית כדי לראות מה קורה בתוך המעשנה או מתלים לכלים, ויש כאלו שמבקשים גובה חריג. אבל רוב המעשנות שאני מכין הן מעשנות עומדות ואטומות שפשוט נבדלות בגודל: הקטנה ביותר מיועדת ל־7 ק"ג בשר; הכי פופולרית מתאימה ל־15 ק"ג, והכי גדולה ללקוח פרטי מכילה 25 ק"ג. מעבר לזה יש עוד שלושה גדלים לשוק המסחרי: 40–50 ק"ג, 70–80 ק"ג ו־120 ק"ג.

אני מחכה ללקוח שאני אוכל לעשות איתו משהו קצת יותר משוגע. אבל הוא עדיין לא הגיע. החותמת האישית שלי במעשנה זו הידית שפותחת וסוגרת את הארובה, שהחלטתי להכניס בה צורה של קשר, כמו של חוט, רק ממתכת. כי בכל זאת האמנות שלי היא נפחות. זה נראה אולי קטן ושולי, אבל זו הרבה עבודה וזה נהפך הסמל של העסק שלי.

מעשנת בשר

"בתכנון מעשנה צריך להקפיד בעיקר על החמצן שנכנס פנימה, שלא יהיה חזק מדי וישרוף את הגחלים מהר מדי, ומנגד שיהיה מספיק חמצן לבערה ממושכת, ולכן הכל חייב להיות מדויק ברמת המילימטר — שהמכסה ייסגר כמו שצריך, ושמגירת הפחמים תהיה בגובה הנכון. כיפוף מתכת שנעשה לא נכון — אפילו 2 מ"מ שהם לא בדיוק במקום — והחום יברח"

באתי ממשפחה של פחחים. אבא היה פחח רכב, ויצא לי לעבוד איתו לא מעט, והוא למד את המקצוע מאבא שלו, ועבד איתו מאז שהיה בן 16. אפילו האחים של סבא שלי היו אנשי מתכת, והיה להם מפעל לייצור אגזוזים. כך שיש פה איזה DNA של עמל כפיים. אני מרגיש שנולדתי עם הגישה הטכנית והראייה התלת־ממדית.
ליום הולדת 40 קיבלתי מתנה מאשתי ליאת: קורס נפחות שנמשך שבוע ימים. עבדתי אז כמנהל מכירות של ציוד רפואי, ופשוט נדלקתי על כל נושא הנפחות, הקסם הזה, שמאפשר לקחת חומר כל כך קשיח כמו ברזל ולעשות איתו כל דבר, הלהיב את הדמיון שלי. ביום שאחרי הקורס קמתי עם תחושת ריקנות, וכל מה שהיה לי בראש זה איך לעזאזל אני מתקדם עם זה. אז יצרתי לעצמי סדנה קטנה בחצר מתחת לבית, הייתי מנפח קצת בימי שישי ונהנה מעבודת הברזל.
בשלב מסוים עברתי לעבוד בסטארט־אפ של מכשור רפואי, שלא התרומם, ולפני שמונה שנים נסגר. וכך מצאתי את עצמי מובטל. התחלתי לחפש עבודה ומהון להון, אחרי שתקופה ממושכת לא הצלחתי למצוא עבודה, מצאתי את עצמי יותר ויותר מתעסק בברזל כדי להעביר את הזמן.
בשלב מסוים חבר טוב שלי שאל אם אני יכול לבנות לו מעשנה. אז אני והוא התחלנו לעצב אותה יחד, ויצרנו מעשנה שהיתה האבטיפוס הראשון שלי. בעקבות החבר שלי הגיעו חברים שלו, שרצו גם מעשנה משלהם. ומפה לשם, אחרי שמונה חודשים של חיפוש עבודה, הבנתי שיש לי עסק בידיים.

קצת פחדתי כי עברתי מ"צווארון לבן" מתגמל מאוד ללהיות פועל שחור, כביכול. ואכן היו אנשים שהרימו גבה ושאלו מה נסגר איתי. מנגד היו גם המון פידבקים חיוביים מאנשים על זה שהלכתי עם הלב.

חצי מהעבודה שלי היא במעשנות, אבל מלבדן אני בונה גם גרילים דרום־אמריקאיים ומתקנים למדורות גן. מעבר לזה יש לי נישה של עבודות מתכת לבתים חדשים כמו מעקות ושערים. מתוך האהבה שלי לברזל אני עוסק גם בנפחות אמנותית. אני מאוד אוהב לייצר אלמנטים מן הטבע בשביל הנפש כמו פרחים, עלים, עצים ושיחים. יש משהו יפה בלקחת מתכת, שהיא קרה ונוקשה, וליצור ממנה צורה מהטבע שמפיחה בה חיים.

חבר'ה שאוהבים את החיים הטובים. רובם עם חצרות, כי צריך גם מקום לשים את זה. ורובם גברים בני 40־50.