*

הרגע הכי חשוב בתולדות הגסטרונומיה היה השנה שבה נולדתי, 1978. באותה שנה נחשפה לעולם לוסי, קופה מאתיופיה שמתה בגיל 19 במזרח אפריקה, לפני כ־3.5 מיליון שנים. לוסי מפורסמת כי היא בעל החיים הראשון שגילינו שהלך זקוף. לא התחיל להזדקף, אלא ממש התהלך לו כמו גמד גאוותן ושעיר. גילויה השלים אחת מ"החוליות החסרות" בתיעוד האבולוציה.

העולם התרגש מהגב הזקוף, ופחות מפרט אנטומי אחר בלוסי — צורת הראש. בין היתר כי לא היה לה ראש. מצאו רק לסת, שנמסרה לבדיקה אצל דוקטורנט זוטר בצוות, ישראלי בשם יואל רק, כיום מומחה עולמי לאבולוציית האדם, חבר האקדמיה הלאומית למדעים ולשעבר ראש הקתדרה לחקר הזקנה באוניברסיטת תל אביב. ומה שהוא מצא בלסת של לוסי הכניס אותה למדור הבישול הזה. כי לוסי, מתברר, היא לא רק פרק חשוב בתולדות האדם — היא פרק גורלי באבולוציה של חוש הטעם האנושי. היא הפרק האחרון, הטעים והמורכב להפליא, שבו אנחנו חיים כיום.

לבעלי חיים אין גסטרונומיה. אין להם קרייבינג, ואין להם אוכל "משעמם". אבל בבסיס, חוש הטעם שלהם ושלנו זהה. אותו דחף חייתי פשוט — מתח גופני שגורם לנו להיות ערניים יותר למזון, וכשמכניסים אותו לפה, הגוף מנחה אם לירוק או לבלוע, באמצעות תחושות "טעים" ו"לא טעים".

מתוק, מר ושאר טעמי הלשון הם חלק מהאינסטינקט החייתי. אלה הנחיות קטנות של עונג וסבל, שנועדו לכוון אותנו למזון הנכון לנו. שמתם לב שבכל העולם ובכל המטבחים אוהבים בערך את אותם איזונים בין חמוץ למתוק ואותם טווחים חלושים של מלוח ומר? אלה מינוני החמוץ־מתוק בפירות, שיעור המלח בתאי הגוף, ורמת המרירות של תרכובות בריאות בעלים ירוקים בטבע. הטעם שלנו מכוון למה שטוב לנו. חושבים שזה בא מאבותינו הקופים, שכנראה ניזונו מפירות, עלים וחרקים — החלבונים הראשונים שלנו היו קראנצ'יים, ומי לא אוהב פריכות? הלשון מותאמת לתזונה.

זה כך אצל כולם. לכל בעלי החיים יש אותם קולטני טעם. רק התמהילים שונים. לטורפים יש יותר קולטני אוממי ומיותר סוגים. לשונם מתמחה בבשר. כשחתול אוכל בשר נא הוא יחוש טעם עז ומרוּבד יותר. לעומת זאת, המתוק שלו מנוון. זו לשון שיוצרת קרייבינג לארנבות ולא לשוקולד. לקואלה, שחיה על אקליפטוס ואוכלת רק אותו, יש חוש טעם דל, שמבדיל בעיקר בין אקליפטוס ללא־אקליפטוס. וכך זה אצל כל בעל חיים: מגוון הטעמים ועוצמתם פותחו לאור צורכי הגוף, מתולעים קדמוניות בעלות קולטן יחיד, עד היצור עם חוש הטעם העשיר, המורכב והמתעתע בעולם, בסדרי גודל יותר מכל אוכל־כל אחר — אנחנו.

אז איך נהיינו כל כך אחרים? למה אנחנו היחידים בכדור הארץ שלא מסתפקים באוכל אלא צריכים מנות? למה חיברנו מתכונים ליותר ממיליון מהן? איך פיתחנו את התכונות הלא־טבעיות של גרגרנות ובררנות? ומתי? אולי זה קרה במהפכה החקלאית, כשעלו ציביליזציות ואיתן מעמדות עליונים משועממים, ובמקביל המזון נעשה אחיד ותפל? או אולי זה קרה טיפין טיפין בתקופות שונות — פה נצרבה בנו אהבה לבצל, שם לחלב?

אולי, ואולי. אבל הרמזים המשמעותיים ביותר מסתתרים בלסתה של לוסי. מה שפרופ' יואל רק מצא בה, ובפיות נוספים של בני מינה שהתגלו מאז, היה גמישות. הפה נראה כמו אמצע הדרך בין לוע שימפנזי ללוע אנושי: שיניים גדולות כמו של קוף, אבל שטוחות יותר, כמו שלנו, מה שאפשר ריסוק ומעיכה; עם מרווחים כמו אצל קוף, אבל בביס הן לא התלכדו כרוכסן אלא החליקו זו על זו, כמו אצלנו, מה שהקל על לעיסה ממושכת, ואכילת מזון בשלל מרקמים, לרבות מזון נוזלי; הלסת עצמה היתה גמישה יותר בתנועות ימינה ושמאלה, מה שהרחיב משמעותית את מגוון המרקמים הלעיסים. והפלאי שבפלאים: אחד השינויים האנטומיים שנלווה לעמידה הזקופה היה פתיחת מעבר בין הלוע למערות האף, בדיוק מעל קנה הנשימה והוושט — כך שאוויר מהריאות יזרים ניחוחות מהמזון הנלעס אל ריריות ההרחה. לחיות אחרות אין את זה. כשהן לועסות, הן חשות רק מתוק ומלוח. אנחנו נהנים מהעולם הייחודי של טעמי אוכל.

מכאן, אלה רק הנסיבות שהתגלגלו. היכולת הטכנית לאכול מגוון רחב של מרקמים וחומרי גלם כנראה עזרה לנו לנדוד ולהתיישב באזורי אקלים חדשים. ואלה בתורם הרגילו אותנו למזונות וטעמים חדשים. והיצר שלנו לשינוי וגיוון רק תדלק יותר את שניהם, גם את הנדודים וגם את הבישולים. גם אם החיות היו מבינות את הקטע שלנו עם אוכל, הן פשוט לא מצוידות כדי ליהנות ממנו כמונו.

ואנחנו כנראה עדיין מצויים בשלב ההפתעה מעושר הטעמים שזכינו בו. אנחנו עדיין בודקים את הגבולות של החוויה והנדודים. גסטרונומית, רק נולדנו.

אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"

‍