טנא מקומי

שבעת המינים שנתברכה בהם ארץ ישראל כבר מזמן אינם גדלים בה, אלא מיובאים אליה בגרסאות מהונדסות, מתועשות וממוסחרות. רגע לפני שבועות ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, היסטוריון של הרפואה והתזונה ומומחה לליקוט, מגיש טנא נאמן למקור שמתבסס על ייצור מקומי מסורתי, ויחזיר אתכם לטעם האמיתי של הארץ הזאת

גלי וולוצקי

​

חיטה ושעורה

הטוחנים האחרונים

לאורך כל ההיסטוריה גודלו באזור שלנו חיטה ושעורה, וכאן הן אפילו תורבתו, אבל כיום כמעט כל החיטה שנצרכת בארץ מיובאת, והיא שונה מאוד מזו שאכלו כאן בימי קדם ומותאמת לצרכים של העולם המודרני: היא עשירה מאוד בגלוטן, כדי שהלחם יתפח בקלות, ודלה בסיבים ובנבט, כדי שהלחם יהיה בהיר.

יש בארץ מעט מאוד חיטה מקומית, ושעורה אין כמעט. כדאי להתעקש לקנות קמח מחיטה מקומית, ואפשר לעשות זאת דרך מישהו שטוחן אותה בעצמו ומכיר את מקורה — למשל, טחנת הקמח מנחת הארץ בחדרה, שמשתמשת בדגנים מקומיים וטוחנת אותם באבן ריחיים. זה הקמח הטוב ביותר שתוכלו להשיג.

באביב ובתחילת הקיץ אפשר להשיג גם פריקי בלאדי בשווקים של הכפרים הערביים. זו חיטה ירוקה בשלה שנקצרה ונקלתה בשדה, ומשתמשים בה כמו בבורגול. הפריקי שתמצאו ברשתות השיווק מיובא, ולכן כדאי לצרוך את הפריקי בלאדי שנמכר בשווקים.

​

זית

השמנים הזרים מתחפשים למקומיים

הזית הוא אחד העצים החשובים ביותר בתזונה שלנו ובתרבות שלנו. הוא יוצר את הרכיב החשוב ביותר בתזונה המקומית: שמן זית, רכיב שאין לו תחליף מבחינה בריאותית.

ענף הזית מצוי בימים אלה במשבר גדול. לא רבים יודעים זאת, אבל רוב שמן הזית שמשווק בידי בתי בד ישראליים מיובא ורק מבוקבק בארץ, והתקן הישראלי הנוכחי מאפשר ליצרנים לכתוב על הבקבוק 'תוצרת ישראל' גם כשהתכולה מיובאת.

הדרך הטובה ביותר לתמוך בחקלאים המקומיים היא לרכוש היישר מבתי הבד הקטנים. אני קונה שמן זית מצוין בבית הבד ריש לקיש בציפורי, שבו משתמשים בזיתים מזן סורי־רומי, הגדלים על עצים בני 600–1,000 שנה.

דרך נוספת לוודא שאתם קונים שמן זית מקומי היא לחפש סמל שנראה כמו טיפה שבתוכה טביעת אצבע בצורת זית. התו הזה מאשר שמדובר בשמן 100% ישראלי שנבדק במעבדה.

​

רימון

האימפריה הרמלאית

גרעיני רימון מיובשים היו ענף יצוא מרכזי מרמלה. במהלך ההיסטוריה הרימון שימש תרופה ופרי מיובש. משום שהקליפה שלו שומרת על תכולתו, אפשר לאכול אותו טרי במשך לפחות חצי שנה מזמן הקטיף. הסגולות הבריאותיות שלו רבות וכיום הן שוב עולות לכותרות. הדבר הטוב ביותר שאפשר לעשות כשמתחשק לאכול רימון הוא לגשת לדוכני המיצים בשווקים ופשוט לשתות מיץ רימונים סחוט טרי.

​

תאנה

30 מינים ביום אחד

תאנה היא אחד הפירות הפופולריים ביותר בארץ. תמיד אכלו כאן תאנים טריות ותאנים מיובשות, במשך כל ההיסטוריה. בסיורי ליקוט שאני עורך באזור הסטף בעונת התאנים, אמצע אוגוסט, אפשר לטעום ביום אחד תאנים מלא פחות מ־30 זנים שונים, כולם גדלים באזור.

את התאנים הטריות היו מייבשים וכך מכינים מהן דבלים. דבלה היא תאנה שפתחו וייבשו ואז כבשו לבלוקים או לעיגולים. עיגוליה מוזכרים גם במשנה, ואת הבלוקים או העיגולים הללו ניתן להשיג עד היום במכולות בגוש חלב. בסוף הקיץ צריך לנסוע ליישוב ולשאול במכולות על בלוק של תאנים. כדאי גם להכיר את המוצרים של ילקוט הרועים, עסק קטן שעוסק בבוסתנאות בעל ומכין גם דבש תאנים וגם דבלים.

​

גפן

דבש דרוזי וצימוקים מושבניקים

גם היום גפן היא אחד הגידולים הנפוצים בארץ. במשך ההיסטוריה של האזור שלנו האנשים שחיו כאן נהגו להכין בבית את היין וכן צימוקים ודבש ענבים. כיום דבש ענבים מיוצר בעיקר בכפרים הדרוזיים ובחברון, אבל הצימוקים שאנחנו אוכלים בארץ מיובאים ומכילים גופרית כחומר משמר ופראפין בשביל הברק. אני ממליץ לקנות צימוקים אצל לביא מאירי, חקלאי מגבעת ישעיהו שבעמק האלה, שמוכר בחנות המשק שלו בין השאר צימוקים טבעיים שיובשו בשמש ולא מכילים תוספים.