מבחן בתי הקפה הלא־כתוב קובע כי ככל שמקום נראה ותיק יותר, כך הוא מוצלח יותר. את המבחן הזה בית הקפה החדש של לחמנינה ברחוב מרמורק עובר בהצטיינות יתרה: החלל המואר, הוויטרינה העמוסה כל טוב, הכיסאות הפונים אל כיכר הבימה המחודשת — כל אלה נראים כאילו תמיד היו כאן, אף שעד לפני כמה חודשים עדיין פעל במקום סניף בנק. בבוקר חורפי שטוף שמש לחמנינה נראית כמו סט שנבנה לפי הוראות בימוי מדוקדקות להקמת בית קפה תל אביבי אולטימטיבי. לשולחנות בחוץ מסבה גלריה של דמויות: במאית ידועה ושחקן צעיר החובש כובע גרב ונואם על האסטרטגיה שלו בכניסה לדמות; שתי אמהות צעירות שמנדנדות עגלה עם עוללים ישנים; גבר בעל זיפים מעוצבים הלבוש סריג גולף ומתלבט בין בגט עם גאודה ללחמניית סלק אדמדמה עם סלמון; אשה במכנסי רכיבה ומגפונים שביד אחת אוחזת רצועה שבקצה שלה כלב רוח, ובידה האחרת עוגת שמרים וריקוטה ועוגה בחושה עם שוקולד ודובדבנים; שתי תיכוניסטיות בדרך לבית הספר קונות עוגיית פרח ענקית ממולאת ריבה וקרואסון פיסטוק.

 “אני גר באזור כבר 20 שנה, ועוד לא ראיתי מקום שנפתח כאן ומיד תפס ככה", אומר יאיר גת, עיתונאי ותושב השכונה. "ההשתלבות של לחמנינה במרחב נורא אינטליגנטית: מצד אחד זה מקום איכותי, לא חלק מרשת בתי קפה; מצד שני כל ההתנהלות מאוד יעילה, עם הקופה בחוץ שמאפשרת לקנות מהר. זה מתאים גם למי שמגיע מחוץ לתל אביב ורוצה לשבת איפשהו, אבל נרתע מנחמה וחצי התל אביבי, וגם לתושבי העיר שרוצים מקום מגניב בלי פוזה".

בפינת הבר יושבת מזלי דוֹש, מבעלות המקום, ועוברת על טבלאות אקסל. אין דבר רחוק ממנה יותר מאשר ההתנהלות הברנז'אית של הקפה, והיא ושותפתה רוני קדר נעתרות בקושי רב להתראיין. בכלל, היא אומרת, כשאמרו לה שיש לוקיישן פנוי בכיכר הבימה היא לא רצתה אפילו לראות אותו. "אמרתי שאני לא רוצה להיות במרמורק; זה מרכזי מדי. אבל באנו לפה והוקסמנו, סגרנו איתם בתוך שבועיים". בית הקפה שהשתיים מפעילות בשכונת ביצרון קטן יותר ונחבא אל הכלים. הוא תפור יותר לחוסר הרצון שלהן בחשיפה, אבל לא לשאיפותיהן העסקיות.

 

המותג לחמנינה עשה דרך ארוכה מאז נולד בביתן של דגנית ונינה הלוי בביצרון. הוא החל במטבחה של נינה, אשה טרנסג'נדרית שעזבה את עבודתה בהייטק ונהפכה לאופה, בעוד רעייתה דגנית מתעדת את קורותיהן בבלוג שובה לב. שנתיים וחצי הן תפעלו מאפייה כמעט סודית מביתן, וב־2011 חברו לדוש ולקדר ופתחו יחד בית מאפה ברחוב קרמניצקי בשכונה.

בתחילה נראתה השותפות מבטיחה: בנות הזוג הלוי הביאו את הידע המקצועי באפיית לחמים ואת הסיפור הבלתי נשכח שלהן, וקדר ודוש תרמו ידע ויכולות ניהוליות. אבל הזוגיות המרובעת עלתה על שרטון, ובינואר 2014 קנו קדר ודוש את העסק מהזוג הלוי. במקביל, הן רכשו מאפייה שנסגרה בחולון, העבירו לשם את הייצור והגדילו את בית הקפה בקרמניצקי — וכמו בגלגל שאינו מפסיק להסתובב, יכולת הייצור שגדלה הכתיבה צורך למכור יותר. “יש לנו מפעל קטן שעובד, ובשביל למקסם את יכולת הייצור שלו חייבים לפתוח עוד מקומות", מסבירה דוש.

הן פתחו חנות מפעל קטנה בסמוך למאפייה בחולון, את בית הקפה במרמורק, ודוכן מאפים בשוק צפון החדש, אבל לא נראה שבזה הן מתכוונות להיעצר.

כיום יוצאים מהמאפייה בחולון מאות סוגי מוצרים בכל יום. המבחר של המותג עצום לעומת זה המוצע במאפיות אחרות, וכולל 20 סוגי בצקים המשמשים להכנת 30 סוגי לחמים, 20 סוגי עוגיות ומספר דומה של מאפי בוקר, עוגות בחושות ועוגות שמרים, פחזניות ומאפינס, גרנולה ופיצוחים קלויים בדבש, ועוד. כמה מן המנות המוגשות בבית הקפה כבר נהפכו לאייקוניות: לחם הנלסון, שזכה למקום מכובד בפנתיאון הלחמים הישראלי עוד בימי ביצרון, כריכוני ביס של לחמניות סלק, וקרואסון הפיסטוק שאין שני לו.

נראה שאין ניגוד גדול יותר בין לידתו הרומנטית של המותג במטבחן של הנשים המייסדות ובין הניהול שלו כיום כעסק לכל דבר. אבל דוש וקדר מתעקשות שהרומנטיקה נמצאת דווקא ביכולת לקיים עסק ולהרחיב אותו. “הצטרפנו ללחמנינה בשביל להגיע למקום הזה, זו היתה הפנטזיה שלנו", אומרת קדר. "מבחינתנו, האתגר הניהולי הוא חלק מהעניין. אנחנו אוהבות את החלק הזה ומרגישות שאנחנו עושות בו עבודה טובה".

“אנחנו רומנטיות אבל מאוד ריאליות", מוסיפה דוש. “אנחנו גם שואלות את עצמנו מה אנחנו בעצם: מסעדניות? מארחות? תעשייניות?"

ומה אתן?

“הכל. אנחנו מנהלות ויש לנו היום צוות של 70 עובדים, שכל אחד בתחומו מאוד מחויב. ועדיין אנחנו מוצאות את עצמנו לפעמים מגיעות למפעל בלילה כדי לגלגל עוגיות או לארוז את המוצרים לשילוח. אנחנו עושות הכל ומעורבות בהכל ואוהבות את זה".

 

השותפות בין השתיים נמשכת כבר שנים. הן הכירו לפני 15 שנה כשקדר (47), שהקימה וניהלה את סניף ג'ירף ההרצליאני, קלטה את דוש (44) כעובדת, וסימנה אותה כמי שתוכל לנהל את הסניף בעתיד. “היתה בינינו כימיה מעולה מהרגע הראשון", הן אומרות. במהלך התקופה הזו ילדה קדר שלוש בנות, ואז החליטה לעזוב את התפקיד. “ההחלטה נפלה בחתונה של מזלי, שהתקיימה אצלי בבית. סיפרתי לה שהחלטתי לעזוב, והיה ברור שהיא תצטרף". הן הקימו קייטרינג, שנקרא בפשטות "רוני ומזלי" ופעל מביתה של קדר בכפר שמריהו, ובהמשך זכו במכרז לפתיחת בית קפה בנוף ים. בספטמבר 2012 הן הפסידו במכרז חוזר, ואז הקימו, יחד עם שותפים, את קפה שפר בשוק הכרמל; היו שותפות בקפה לוסיה שברחוב בלפור (שמסרו לאחרונה לשותפים כדי להתמקד בלחמנינה), וכל אותו זמן גם ייצרו מאפים עבור קפה התחתית שבבעלותו של עומרי, בן זוגה של דוש, המחזיק גם בחברת ייעוץ להקמת בתי קפה ומסעדות.

דרך עומרי הן גם הכירו את דגנית ונינה הלוי, שבאותה העת עדיין אפו מהבית ורצו להרחיב את העסק. “ההתלהבות היתה הדדית: אנחנו התלהבנו מהמוצרים שלהן, והן משלנו.

החלטנו לפתוח את המקום החדש ביחד", אומרת קדר. "זה היה מאוד מהיר: חברנו אליהן במרץ 2011, ובספטמבר כבר פתחנו את בית הקפה בקרמניצקי". השכונה, שהתרחבה מאוד באותם הימים, קיבלה את הדיירות החדשות בזרועות פתוחות.

על חילוקי הדעות שהובילו לפרידה הן מדברות בזהירות. “העסקים האלו הם אופרציה ניהולית מורכבת", אומרת קדר, "וכשפותחים משהו גדול, פתאום המסביב של ניהול עסק, כל הביורוקרטיה והלוגיסטיקה, לוקחים חלק מאוד גדול ביומיום, והפן האישי קצת נאבד".

בנות הזוג הלוי עוסקות כיום בתחומים אחרים: דגנית חזרה לעבוד כמזכירה רפואית, ונינה משמשת נציגת הציבור בוועדה לשינוי מין של משרד הבריאות, ועוסקת בהתנדבות מסביב לשעון לטובת הקהילה הטרנסית במגוון מסגרות, בהן על"ם, מרפאת לווינסקי ועוד.

 

את התוכניות שלהן לעתיד קדר ודוש מתקשות לנסח באופן חד־משמעי. “אנחנו בוחנות כל הזמן מה אנחנו רוצות", אומרת קדר, ומודה שלא הכל ניתן לתכנן מראש. אין להן העדפה מיוחדת לפתיחת בתי קפה שכונתיים בתל אביב — מבחינתן כל מקום בארץ יכול להתאים. “לפני כמה זמן הציעו לנו נכס בקניון דרורים, נסענו לשם והרגשנו שכרגע זה לא מתאים. אולי בעוד שנתיים. מנגד, ראינו נכס בראשון לציון והתלהבנו".

דוש: “העסק משתנה ומתפתח ואנחנו איתו. יש לנו דיאלוג עם הצרכים שלו וזו עם זו, אבל אין אג'נדה סדורה לאן אנחנו רוצות להגיע".

קופיקס ורשתות הלואו־קוסט האחרות בתחום הקפה הגבירו את הרגישות של הלקוחות לסוגיית המחיר.

"קופיקס וקופיז הם לא מתחרים שלנו: אנחנו, ואני מאמינה שגם הלקוחות, מתייחסים לרשתות האלה כמו אל חנות נוחות. זה לא אותו המוצר. אבל אנחנו מכבדות מאוד את הפוקוס שהן הציבו על עניין המחיר. אנחנו פועלות מתוך אמונה במה שאנחנו עושות ולא מתוך חזירות; תמיד נשתדל שהמוצרים יהיו זולים ככל הניתן, וזולים בכמה שקלים מהמתחרים. אם מישהו יגיד לנו שמוצר שלנו יקר, נבדוק את עצמנו".

ההתפתחות הנוכחית שלכן מזכירה מאוד את זו של מאפיית לחמים, שעושה חיל עכשיו בחו"ל. יש לכן מחשבות כאלה?

“יכול להיות. אנחנו משתעשעות במחשבות כל הזמן, אבל מעדיפות להתקדם לאט, להרגיש שאת הצעד הבא אנחנו עושות על קרקע בטוחה".

אתן לא מעסיקות חברת יח"צ או משרד פרסום, ואפילו לא מתפעלות עמוד פייסבוק רציני.

“אנחנו לא יודעות לעשות את זה, אין לנו את האנרגיה לזה, ואנחנו מאמינות יותר בשיטת מפה לאוזן. זה מתחבר גם לאישיות שלנו, להיות באנדרסטייטמנט. לפעמים העובדים אומרים 'תראו, הנה נכנס זה וזה', ואנחנו בכלל לא מכירות. לא פעם אנשים שמגיעים לכאן תופסים אותנו כעובדות, לא כבעלות המקום. בתחתית, כשאני נכנסת ומזמינה קפה, מבקשים ממני תשלום כי לא מכירים אותי, וזה סבבה לגמרי. אנחנו מרוצות מזה, זו הדרך שלנו להתחבא".

בפנטזיה, מה תהיה לחמנינה בעוד חמש שנים מהיום?

"תלוי באיזה יום שואלים אותנו", הן צוחקות.